Preparazione

Per la base di frolla al cacao: lavorare il burro a pomata e amalgamarlo con lo zucchero a velo setacciato. Unire l’uovo e infine le polveri setacciate (farina e cacao); l’impasto dovrà risultare opaco.
Far riposare la frolla in frigorifero per 30 minuti, poi stenderla con uno spessore di 4 mm e creare la base del dolce.
Cuocere in bianco: bucherellare la base e infornare a 170°C per 15 minuti.
Per le zeste d’arancia candite: tagliare filamenti sottili di buccia d’arancia, eliminando bene la parte bianca. Portare a bollore le strisce con acqua e zucchero e far bollire per alcuni minuti. Scolare e conservare in una boule.
Per il cremoso all’arancia: preparare una crema inglese all’arancia portando a ebollizione latte, panna, succo di arancia e aromi (buccia grattugiata e vaniglia). Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
Stemperare il composto liquido caldo nel pastello di tuorli, riunire il tutto e cuocere fino a 82°C.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema quando questa sarà sotto i 70°C. Emulsionare e unire il cioccolato bianco semisciolto.
Versare il cremoso negli stampi con base di frolla.
Per la meringa italiana: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 114-116°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Versare a filo lo sciroppo caldo sugli albumi in montata e continuare a montare fino a ottenere una meringa italiana a 45°C.
Per assemblare il dolce: unire al cremoso alcuni pezzetti di zeste d’arancia candite, versarlo sullo stampo con la base di frolla al cacao e riporre in frigorifero.
Quando il cremoso si sarà stabilizzato, decorare con la meringa italiana flambata e con le zeste d’arancia candite.