Giuditta I - Chefacademy

Giuditta I

Giuditta I

Ingredienti

Frolla al cacao:

-75 gr. Burro
-50 gr. Zucchero a velo
-1 uovo
-106 gr. Farina debole (130 W)
-19 gr. Cacao

 

Cremoso all’arancia:

-63 gr. Latte
-63 gr. Panna
-30 gr. Tuorlo
-16 gr. Zucchero
-150 gr. Succo di arancia
-1 buccia di arancia grattugiata
Vaniglia
-3 gr. Gelatina in fogli
-80 gr. Cioccolato bianco

 

Meringa italiana:

-60 gr. Acqua
-200 gr. Zucchero
-100 gr. Albumi

 

Zeste d’arancia candite:

-1 arancia
-70 gr. Acqua
-70 gr. Zucchero

Preparazione


Per la base di frolla al cacao: rendere il burro a pomata e amalgamarlo con lo zucchero a velo setacciato. Unire poi le uova e in ultimo le polveri setacciate ( farina e cacao ); l’impasto dovrà essere opaco.Far riposare 30 minuti in frigo poi stendere la frolla con uno spessore di 4 mm e creare la base del dolce. Cuocere con una cottura in bianco, quindi bucherellare la base ed infornare a 170 gradi per 15 minuti.

 

Per le zeste d’arancia candite: tagliare dei filamenti sottili di buccia d’arancia facendo attenzione ad eliminare la parte bianca. Portare a bollore le strisce d’arancia con acqua e zucchero. Far bollire per alcuni minuti, poi scolarle e conservarle in una boule.

 

Per il cremoso all’arancia: si parte da una crema inglese all’arancia;  portare latte, panna, succo di arancia e aromi ad ebollizione, nel frattempo fare un pastellino con i tuorli e lo zucchero. Stemperare il composto liquido nel pastellino, unire tutto e cuocere fino a 82 gradi. Coprire con pellicola e far raffreddare. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema sotto i 70 gradi, emulsionare ed unire il cioccolato bianco semisciolto. Versare negli stampi di frolla

 

Per la meringa italiana:

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero fino ad arrivare a 121 gradi, nel frattempo mettere gli albumi in planetaria e iniziare a montarli quando lo sciroppo sarà a 114 -116 gradi. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi e montare fino ad ottenere una meringa italiana a 45 gradi.

 

Per assemblare il dolce: unire al cremoso pezzettini di zeste d’arancia candite, versarlo sullo stampo frolla al cacao e riporre in frigo. Quando il cremoso si sarà stabilizzato, decorare con meringa italiana flambata e con le zeste di arancia
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