Preparazione

Bavarese all’amarena: portare a 85°C tuorli, saccarosio e latte mescolando per ottenere una crema inglese. Quando la temperatura scende a 70°C, aggiungere la colla di pesce e lo sciroppo di amarena. A 30°C incorporare la panna montata lucida.
Pan di spagna al cacao: portare a 45°C le uova con lo zucchero e montare. Aggiungere a filo i tuorli. Incorporare delicatamente tutte le farine (farina, fecola, cacao) mescolando dal basso verso l’alto. Per ultimo aggiungere il burro fuso, stemperandolo prima con una piccola parte di composto e poi unendo il tutto al resto dell’impasto.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 230°C per 3-4 minuti.
Pistacchi caramellati: preparare un caramello a secco con lo zucchero portandolo a 170°C, quindi unire la granella di pistacchio.
Base croccante al pistacchio: fondere il cioccolato bianco a 45°C, unire il burro e la pasta di pistacchio, mescolare bene e infine incorporare la granella di pistacchi caramellati.
Mousse di pistacchio: sciogliere il cioccolato al latte e unire la pasta di pistacchio. Sciogliere la colla di pesce nell’acqua e aggiungerla al composto. Incorporare infine la panna lucida.
Ganache al cioccolato: portare a ebollizione la panna con il glucosio e versare il liquido caldo sul cioccolato fondente tritato, mescolando fino a ottenere una ganache lucida e omogenea.
Composizione: versare la mousse di pistacchio in uno stampo in silicone e inserire al centro l’inserto di bavarese all’amarena. Chiudere con il pan di spagna al cacao spalmato con il croccante di pistacchio. Abbattere di temperatura (congelare) il dolce.
Glassare la superficie con la ganache al cioccolato prima di servire.