Preparazione

Preparare la frolla per il biscotto alle mandorle: montare il burro plastico con zucchero a velo e sale, aggiungere l’albume e montare ancora. Unire le polveri setacciate (farina di mandorle, farina biscotto) e far riposare in frigorifero per un’ora.
Stendere la frolla a uno spessore di 2 mm e far indurire in congelatore per 10 minuti. Tagliare le forme con lo stampo scelto e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Preparare il cake alla cannella: mescolare uova e zucchero in planetaria. Aggiungere il burro fuso, la panna liquida e infine le polveri setacciate (farina, cannella, baking, sale). Stendere l’impasto su una placca e cuocere a 170°C per 14 minuti.
Preparare la crema pasticciera al mandarino: portare a bollore sul fuoco latte, panna, parte dello zucchero e le scorze di mandarino. A parte, mescolare lo zucchero restante con gli amidi e i tuorli. Versare sul composto il latte e la panna bollenti (dopo aver rimosso le scorze), rimettere sul fuoco e cuocere fino a leggero bollore. Stendere su una teglia e far raffreddare.
Preparare lo sciroppo al mandarino: in un pentolino unire acqua, zucchero e mandarino, cuocere fino a far evaporare circa il 50% dell’acqua. Filtrare e far raffreddare.
Assemblare il dolce: distribuire un leggero velo di crema sul biscotto. Bagnare il cake nello sciroppo e adagiarlo sopra il biscotto. Coprire con un leggero velo di crema sopra e sui lati. Decorare con caramello, crema e mandarino pelato a vivo.