La Meraviglia
La Meraviglia
Ingredienti
Per il bisquit alle mandorle:
31 g di tuorlo
15 g di zucchero
47 g di albume
23 g di zucchero
31 g di farina debole
16 g di fecola
10 g di granella di mandorle
Per la crema inglese:
150 g di latte
100 g di panna
75 g di zucchero
60 g di tuorli
vaniglia
sale
Per la bavarese al lampone:
100 g di crema inglese
60 g di purea di lampone
150 g di panna semimontata
4 g di gelatina
Per la bavarese al cioccolato bianco:
100 g di crema inglese
74 g di cioccolato bianco
118 g di panna semimontata
2 g di gelatina
Per la gelée al mango:
93 g di purea di mango
2 g di gelatina
12 g di zucchero
Per la coulis al lampone:
31 g di purea di lampone
12 g di zucchero
succo di limone
31 g di tuorlo
15 g di zucchero
47 g di albume
23 g di zucchero
31 g di farina debole
16 g di fecola
10 g di granella di mandorle
Per la crema inglese:
150 g di latte
100 g di panna
75 g di zucchero
60 g di tuorli
vaniglia
sale
Per la bavarese al lampone:
100 g di crema inglese
60 g di purea di lampone
150 g di panna semimontata
4 g di gelatina
Per la bavarese al cioccolato bianco:
100 g di crema inglese
74 g di cioccolato bianco
118 g di panna semimontata
2 g di gelatina
Per la gelée al mango:
93 g di purea di mango
2 g di gelatina
12 g di zucchero
Per la coulis al lampone:
31 g di purea di lampone
12 g di zucchero
succo di limone
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti, composto da un morbido bisquit alle mandorle, due bavaresi (al lampone e al cioccolato bianco), una gelée al mango e una coulis ai lamponi. Un piccolo capolavoro di pasticceria da montare a strati.
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti, composto da un morbido bisquit alle mandorle, due bavaresi (al lampone e al cioccolato bianco), una gelée al mango e una coulis ai lamponi. Un piccolo capolavoro di pasticceria da montare a strati.
Preparazione
Iniziare con la gelée al mango: scaldare una parte della purea con lo zucchero e sciogliervi la gelatina già ammollata, poi unire alla purea restante. Versare sulla base dello stampo in silicone.
Preparare il bisquit: montare i tuorli con lo zucchero e, separatamente, gli albumi con lo zucchero. Unire le farine setacciate ai tuorli montati alternando con gli albumi montati, infine incorporare la granella di mandorle. Cuocere per 5 minuti a 200°C.
Preparare la crema inglese: portare a bollore latte e panna. A parte, miscelare tuorli, zucchero e aromi. Versare una parte del liquido caldo sul pastello di tuorli, poi rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 82°C.
Per la bavarese al cioccolato bianco: prendere parte della crema inglese e sciogliervi la gelatina, aggiungere il cioccolato bianco fuso e, quando il composto sarà quasi freddo, unire la panna semimontata. Versare nello stampo e abbattere.
Preparare la bavarese al lampone: sciogliere la gelatina nella crema inglese rimasta, aggiungere la purea di lampone e infine la panna semimontata. Versare sopra la bavarese al cioccolato bianco, chiudere con il bisquit e abbattere.
Per la coulis: portare a bollore la purea di lampone con zucchero e succo di limone.
Decorare il piatto con la coulis e della frutta fresca, adagiandovi sopra La Meraviglia.
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