La Meraviglia - Chefacademy

La Meraviglia

La Meraviglia

Ingredienti

Ingredienti:

Bisquit alle mandorle

31g di tuorlo

15g di zucchero

47g di albume

23g di zucchero

31g di farina debole

16g di fecola

10g di granella di mandorle

CREMA INGLESE

150g di latte

100 g di panna

75g di zucchero

60g di tuorli

vaniglia sale

BAVARESE AL LAMPONE

100g di crema inglese

60 g di purea di lampone

150g di panna semimontata

4g di gelatina

BAVARESE AL CIOCCOLATO  BIANCO

100g di crema inglese

74g di cioccolato bianco

118g di panna semimontata

2g di gelatina

GELEè AL MANGO

93g di purea di mango

2g di gelatina

12g di zucchero

COULIS AL LAMPONE

31g di purea di lampone

12g di zucchero

succo di limone

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Iniziare con la geleè al mango scaldando una parte di purea con lo zucchero e scioglierci la gelatina già ammollata ed unire alla restante purea, versare sulla base dello stampo in silicone. per il bisquit montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi con lo zucchero, unire le farine setacciate con i tuorli montati alternando gli albumi ed infine unire la granella.cuocere 5 min. a 200°. Preparare la crema inglese portando a bollore latte e panna, a parte miscelare tuorli, zucchero e aromi.versare una parte del liquido nel pastello,riportare tutto sul fuoco fino a raggiungere 82°.Per la bavarese al cioccolato bianco prendere la crema inglese e scioglierci la gelatina, aggiungere il cioccolato bianco fuso e quando sarà quasi freddo unire la panna semimontata.Versare il composto nello stampo ed abbattere. Preparare la bavarese al lampone sciogliendo la gelatina nella crema. aggiungere purea e panna semimontata alla fine, versare sopra all altra bavarese, chiudere con il bisquit ed abbattere. Per la coulis portare a bollore pure zucchero e succo di limone, decorare il piatto con coulis e frutta e adagiare sopra la Meraviglia.
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