Preparazione

Per i bignè: sciogliere in un pentolino il burro, l’acqua e il sale. Appena giunge a bollore, aggiungere la farina debole e amalgamare finché il composto non si sarà asciugato completamente.
Togliere dal fuoco, trasferire il composto in planetaria e aggiungere le uova poco per volta, continuando a mescolare. Il composto sarà pronto quando si sarà raffreddato e risulterà liscio e morbido.
Per la frolla al cacao: miscelare in planetaria il burro e lo zucchero, poi aggiungere la farina e il cacao fino a ottenere un panetto omogeneo.
Stendere il panetto a 2 mm di spessore e lasciarlo riposare in freezer per almeno mezz’ora.
Formare i bignè su una teglia rivestita di carta forno.
Ricavare dalla frolla al cacao dei dischetti sottili e posizionarne uno sopra ogni bignè.
Infornare per 10 minuti a 190°C, poi 5 minuti a 170°C e infine 5 minuti a 160°C.
Mentre i bignè sono in cottura, preparare la crema al mascarpone: portare zucchero e acqua a 121°C per ottenere una pate a bombe, poi versarla sui tuorli che si sarà iniziato a montare.
Montare insieme la panna e il mascarpone, poi unirli alla pate a bombe.
Aggiungere la colla di pesce, precedentemente sciolta in 5 volte il suo peso di acqua, e infine il cognac. Amalgamare bene il tutto.
Trasferire la crema in una sac à poche e lasciarla riposare in frigorifero.
Una volta pronti e raffreddati, scoperchiare i bignè e riempirli con la crema al mascarpone.