Preparazione

Bignè: Mettere a sciogliere il burro, l’acqua e il sale, appena bolle aggiungere e amalgamare la farina debole finchè non si sarà tutta asciugata, dopodiché togliere dal fuoco e mettere il composto in una planetaria e aggiungere le uova poco per volta. Il composto sarà pronto quando si sarà raffreddato e sarà liscio e morbido. Per la frolla al cacao miscelare burro e zucchero in planetaria, infine aggiungere la farina ed il cacao fino ad ottenere un panetto che andrà lasciato riposare gia steso a 2 mm in freezer per almeno mezz’ora. Preparare i bignè sopra una teglia rivestita con carta forno. Sopra ogni bignè mettere un dischetto sottile di frolla al cacao ed infine infornare per 10 minuti a 190°+5 minuti a 170°+5 minuti a 160°. Mentre i bignè sono in cottura preparare la crema al mascarpone preparando inizialmente la pate a bombe portando lo zucchero e l’acqua a 121° e versarlo successivamente sopra i tuorli che intanto si sarà iniziato a montare. Montare insieme la panna con il mascarpone ed unirli alla pate a bombe, aggiungere la colla di pesce sciolta in 5 volte il suo peso di acqua ed infine il cognac. Amalgamare il tutto e riempire una sac a poche e lasciare riposare in frigorifero. Una volta pronti e raffreddati i bignè scoperchiarli e riempirli con la crema al mascarpone.