Preparazione

Preparare il Pan di Spagna: montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una massa spumosa.
Versare le polveri setacciate (farina e fecola) un po’ alla volta, mescolando dal basso verso l’alto con una leccapentole, facendo attenzione a non smontare la massa.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Preparare la crema al miele e mascarpone: tritare grossolanamente le nocciole tostate.
Nel frattempo, montare gli albumi con le fruste elettriche fino a semi-montarli.
Su fuoco dolce, portare il miele alla temperatura di 121°C, quindi versarlo a filo sugli albumi semi-montati continuando a montare.
Quando la temperatura della massa montata è inferiore ai 65°C, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Montare il tutto fino a completo raffreddamento.
A parte, montare insieme il mascarpone e la panna liquida, facendo attenzione perché montano molto rapidamente.
Unire la crema di mascarpone e panna agli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto.
Aggiungere le nocciole tritate e mescolare per amalgamare.
Preparare la bagna al caffè: preparare il caffè espresso, zuccherare e lasciare raffreddare completamente prima dell’uso.
Assemblare il dolce: porre la crema al mascarpone in una sac à poche e formare nello stampo un primo strato di crema.
Adagiare sopra uno strato di Pan di Spagna dello spessore di circa 1 cm e bagnare abbondantemente con la bagna al caffè.
Aggiungere un altro strato di crema al mascarpone, quindi riporre in freezer per qualche ora.
Quando ben freddo, estrarre dallo stampo e spolverare con cacao amaro.