Preparazione

Procedimento per Frolla alle Mandorle:

1.      In planetaria (foglia K) amalgamare insieme lo zucchero a velo il burro morbido e la vaniglia.

2.      Aggiungere le uova.

3.      Infine aggiungere insieme le farine (precedentemente setacciata) e lavorare il composto per il minor tempo possibile.

4.      Stabilizzare a mano e far raffreddare.

5.      Stendere la pasta e ritagliare dei dischetti della misura degli stampi.

6.      Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

 

Procedimento per Biscuit al Cacao:

1.      Setacciare insieme farina, farina di mandorle, cacao amaro in polvere, lievito chimico e sale.

2.      Separatamente unire e sbattere con una frusta uova, zucchero e miele d’acacia.

3.      Unire i due composti e aggiungere la panna fresca.

4.      Infine aggiunge il burro (fuso) tiepido.

5.      Cuocere a 250°C per 15 minuti.

 

Procedimento per Cremoso al cioccolato:

1.      Scaldare insieme il latte e la panna.

2.      Nel frattempo preparare una pastella coni i tuorli e lo zucchero, girando fino ad ottenere un composto liscio.

3.      Quando latte e panna arrivano a bollore stemperare la pastella aggiungendo un po’ alla volta (in tre volte) il composto bollente al resto degli ingredienti.

4.      Continuare a cuocere tutto sul fuoco fino a 84°C con cottura alla rosa.

5.      Versare il composto sul cioccolato fondente 70% ed emulsionare con mini pimer.

6.      Far raffreddare in frigorifero.

 

Procedimento Crema allo Zabaione e Mascarpone:

1.      Scaldare il marsala.

2.      Nel frattempo preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.

3.      Stemperare la pastella con il marsala caldo.

4.      Continuare a cuocere il composto fino a leggero bollore, mescolando energicamente.

5.      Versare su una teglia e coprire con pellicola.

6.      Far raffreddare a +3°C

7.      Una volta raffreddata la crema allo zabaione prenderne 200g

8.      Unire il mascarpone allo zucchero e montare insieme a 200g della crema allo zabaione.