Preparazione

Frolla alle mandorle: in planetaria con la foglia K, amalgamare zucchero a velo, burro morbido e vaniglia.
Aggiungere le uova e continuare a lavorare.
Aggiungere le farine setacciate (farina 00 e farina di mandorle) e lavorare il composto per il minor tempo possibile.
Compattare l’impasto a mano e far raffreddare in frigorifero.
Stendere la pasta e ritagliare dei dischetti della misura degli stampi.
Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.
Biscuit al cacao: setacciare insieme farina 00, farina di mandorle, cacao amaro, lievito chimico e sale.
In una ciotola separata, sbattere con una frusta uova, zucchero e miele d’acacia.
Unire i due composti e aggiungere la panna fresca.
Incorporare infine il burro fuso tiepido.
Cuocere in forno a 250°C per 15 minuti.
Cremoso al cioccolato: scaldare insieme latte e panna.
Nel frattempo, preparare una pastella con i tuorli e lo zucchero, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Quando latte e panna arrivano a bollore, stemperare la pastella versando il liquido bollente poco alla volta, in tre volte.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 84°C, con cottura alla rosa.
Versare il composto sul cioccolato fondente 70% ed emulsionare con un minipimer.
Far raffreddare in frigorifero.
Crema allo zabaione e mascarpone: scaldare il marsala.
Nel frattempo, preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
Stemperare la pastella con il marsala caldo.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a leggero bollore, mescolando energicamente.
Versare su una teglia, coprire con pellicola e far raffreddare a +3°C.
Una volta raffreddata la crema allo zabaione, prelevarne 200 g.
Unire il mascarpone e lo zucchero (25 g) e montare insieme ai 200 g di crema allo zabaione.