Preparazione

Preparare la meringa all’italiana: in una boule di vetro unire acqua, zucchero e albume, mescolare e scaldare al microonde per qualche minuto misurando la temperatura con un termometro, fino a raggiungere 60°C.
Montare il composto fino a formare il classico ‘becco di pappagallo’ quando si ferma la frusta.
Nel frattempo, montare in planetaria con la frusta a fili sottili anche la panna.
Ammollare la colla di pesce in acqua, poi scioglierla al microonde per circa 5 secondi finché diventa liquida. Aggiungerla allo yogurt e amalgamarla delicatamente e poco alla volta alla meringa.
Unire la panna montata al composto di yogurt e meringa, un terzo alla volta, con movimenti delicati usando un leccapentole, per alleggerire il composto.
Trasferire il composto in una sac à poche e riempire stampini mignon in silicone.
Mettere gli stampini in abbattitore negativo a -18°C per oltre 1 ora.
Per la gelée al lampone: scongelare la polpa di lampone al microonde in una boule di vetro finché diventa liquida.
Prendere un terzo della polpa e scioglierci la colla di pesce, facendo attenzione a non superare i 65°C. Amalgamare bene, poi unire i restanti due terzi di polpa.
Versare il composto in un brik e riempire gli stampini mignon in silicone. Mettere in abbattitore negativo a -18°C.
Disporre gli stampini in silicone su una teglia sia per lo spumoso che per la gelée, e togliere dall’abbattitore circa 30 minuti prima di servire.
Per il crumble al cioccolato fondente: unire in planetaria burro, zucchero di canna, farina debole, farina di nocciole e farina di mandorle, facendo girare a velocità bassa per poco tempo, finché il composto risulta unito ma grossolano.
Distendere il composto con le mani su una teglia ricoperta di carta forno e infornare a 180°C per 10-15 minuti, girando il composto a metà cottura.
Sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Quando il crumble è tiepido, impastarlo con le mani insieme al cioccolato fondente sciolto al microonde, versandolo a filo in modo uniforme. Lasciare rassodare a temperatura ambiente.
Per il coulis di lampone: scaldare su fuoco o piastra a induzione la polpa di lampone insieme a succo di limone e zucchero, fino a renderla liquida.
Per la ganache alla nocciola: sciogliere su fuoco basso il cioccolato bianco con la panna intiepidita. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di nocciola, amalgamando fino a ottenere un composto cremoso.
Comporre il piatto guarnendo con mirtilli e ribes freschi e una spolverata di granella di pistacchi tostati.