Preparazione

Bignè: portare a bollore i liquidi (latte di soia e latte di avena) con lo zucchero, poi versarli in planetaria e lavorarli fino al raffreddamento.
Una volta raffreddato il composto, aggiungere le polveri (amido di mais e amido di riso) e infine i tuorli.
Con una sac à poche formare i bignè su una teglia con carta forno e infornare a 200° per circa 16 minuti.
Crema al rhum: scaldare il rhum e l’acqua con la scorza di arancia grattugiata.
A parte, preparare un pastello con tuorli, amido di riso e zucchero.
Stemperare il pastello con un po‘ del liquido caldo (intorno ai 50°), quindi versarlo nel rhum in ebollizione e cuocere fino a raggiungere l’addensamento (85°).
Lasciare raffreddare la crema, poi farcire tutti i bignè con una sac à poche.
Ganache: sciogliere insieme cioccolato bianco, succo d’arancia rossa, gelatina e acqua, portando il composto a 50°.
Stendere la ganache su una lastra di marmo e lavorarla fino a raggiungere i 24°.
Colare la ganache sulla piramide di bignè assemblata.