Preparazione

Preparare la frolla: impastare in planetaria il burro con lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungere le uova, il sale e la polvere di mandorle setacciata; infine incorporare la farina setacciata.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a 2 mm di spessore e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Cuocere la frolla in stampini forati a 165°C per 18 minuti, fino a doratura.
Preparare la crema pasticcera: in un pentolino scaldare latte, panna, vaniglia, buccia di limone e metà dello zucchero, portando a bollore.
Nel frattempo, in una ciotola, unire i tuorli, l’altra metà dello zucchero e gli amidi, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte ha raggiunto il bollore, versarne metà sul composto di tuorli per stemperarlo, poi riunire il tutto nel pentolino e continuare la cottura fino a ottenere la crema pronta.
Versare la crema su un vassoio foderato con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e abbattere in positivo a +3°C.
Montaggio: riempire i gusci di frolla con la crema pasticcera, decorare con la frutta a piacere e ricoprire con uno strato di gelatina neutra per evitare l’ossidazione.