SPUMOSO ALLO YOGURT E GELEE AL LAMPONE SU CRUMBLE AL CIOCCOLATO FONDENTE - Chefacademy

SPUMOSO ALLO YOGURT E GELEE AL LAMPONE SU CRUMBLE AL CIOCCOLATO FONDENTE

SPUMOSO ALLO YOGURT E GELEE AL LAMPONE SU CRUMBLE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti

Ingredienti:

SPUMOSO ALLO YOGURT

Gr. 250 yogurt

Gr. 213

Gr. 250 panna montata

Gr.21 colla di pesce

MERINGA ITALIANA

Gr.  25 acqua

Gr.  125 zucchero

Gr. 63 albume

GELEE AL LAMPONE

Gr. 125 polpa di lampone

Gr.115 zucchero

Gr. 3/4 di colla di pesce

CRUMBLE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Gr. 50 burro

Gr. 50 zucchero di canna

Gr.50 farina debole

Gr. 25 farina di nocciole

Gr. 25 farina di mandorle

Gr. 50 cioccolato fondonte

COULIS AL LAMPONE

GANACHE ALLA NOCCIOLA

FRUTTA FRESCA

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Lo spumoso allo yogurt abbinato ad una gelee di frutta sicuramente è un binomio vincente. Questo semifreddo risulterà dolce e fresco in egual misura mettendo d’accordo tutti, grandi e piccini.

Preparazione


Per fare uno spumoso allo yogurt bisogna innanzitutto cominciare a preparare la meringa all’italiana che io per questa ricetta, ho deciso di svolgere nella metodica più a me congeniale e a mio parere più rapida: Prendo l’acqua, lo zucchero e l’ albume e li miscelo tutti insieme in una boule di vetro e li vado a mettere poi nel microonde per qualche minuto, misurandoli con il termometro finchè non raggiungono la temperatura di 60 C°, dopodiché vado a montarli fino a che la frusta, una volta ferma, non presenti il tipico “ becco di pappagallo”. Nel frattempo in planetaria avrò già messo a montare con frusta a fili sottili, anche la panna. A questo punto prendo lo yogurt e ci aggiungo la colla di pesce che sono andata ad ammollare precedentemente in acqua e fatta passare cinque secondi al microonde, per renderla liquida, lo amalgamo alla meringa delicatamente e un poco per volta. E’ ora di unire i due composti. Difatti prenderò la panna montata e, con un terzo per volta, ci andrò ad alleggerire la meringa, facendo movimenti delicati e avvalendomi di un leccapentole. Di seguito andrò a mettere il composto in una sac a poche e riempirò i miei stampini mignon in silicone, mettendoli poi in abbattitore negativo a -18 per oltre 1 ora. Per accompagnare questo delizioso semifreddo ho pensato ad una gelee di frutta e nello specifico al lampone, che adoro. Quindi prendo tutta la mia polpa di frutta al lampone e, mettendola in una boule di vetro, la vado a scongelare al microonde finchè non diventa liquida, poi ne prendo un 1/3 e ci sciolgo dentro la colla di pesce (che non deve superare i 65 C°) , amalgamo bene e poi vado ad aggiungerci i restanti 2/3. Passando il tutto in un brik, vado a riempire i miei stampini mignon in silicone e metto in abbattitore negativo a -18. Ovviamente avrò avuto l’accortezza di mettere i miei stampini in silicone su di una teglia, sia per lo spumoso che per la gelee e li tirerò fuori dall’abbattitore 30 minuti circa prima di essere serviti. Ho pensato di arricchire questo piatto con un crumble al cioccolato fondente che ho fatto come di seguito: Prendo il burro, lo zucchero di canna, la farina debole, la farina di nocciole e la farina di mandorle e tutti questi ingredienti insieme li vado a far girare in planetaria piano e per poco tempo, finchè non mi sembra che siano uniti ma in modo piuttosto grossolano. Distendo il mio composto con le mani su di una teglia ricoperta con carta forno, e inforno a 180 C° per 10/15 minuti , dando una sorta di “girata” al composto a metà cottura. Sfornare e mettere a raffreddare a temperatura ambiente. Quando il crumble sarà tiepido andrò ad impastarlo, sempre con le mani, con il cioccolato fondente che avrò sciolto in microonde e che quindi sarà liquido, e che metterò a filo in modo uniforme su tutto il crumble, mettendolo poi a far “tirare” / freddare sempre a temperatura ambiente. Sempre per arricchire il piatto andrò a fare un coulis di lampone, e una ganache alla nocciola, come così di seguito: per il coulus prendo la polpa di frutta al lampone che andrò a rendere liquida sul fuoco o piastra ad induzione, insieme al succo di limone e lo zucchero. Per la ganache prendo la cioccolata bianca e la panna che avrò stiepidito e sciolto su fuoco basso e togliendo dal fuoco ci aggiungerò la pasta di nocciola amalgamando il tutto finchè non si formerà un composto cremoso. Per la mise en place ho usato anche mirtilli e ribes freschi e una pizzicata di granella di pistacchi tostati. Non resta che gustare!
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