Preparazione

Per fare uno spumoso allo yogurt bisogna innanzitutto cominciare a preparare la meringa all’italiana che io per questa ricetta, ho deciso di svolgere nella metodica più a me congeniale e a mio parere più rapida: Prendo l’acqua, lo zucchero e l’ albume e li miscelo tutti insieme in una boule di vetro e li vado a mettere poi nel microonde per qualche minuto, misurandoli con il termometro finchè non raggiungono la temperatura di 60 C°, dopodiché vado a montarli fino a che la frusta, una volta ferma, non presenti il tipico “ becco di pappagallo”. Nel frattempo in planetaria avrò già messo a montare con frusta a fili sottili, anche la panna. A questo punto prendo lo yogurt e ci aggiungo la colla di pesce che sono andata ad ammollare precedentemente in acqua e fatta passare cinque secondi al microonde, per renderla liquida, lo amalgamo alla meringa delicatamente e un poco per volta. E’ ora di unire i due composti. Difatti prenderò la panna montata e, con un terzo per volta, ci andrò ad alleggerire la meringa, facendo movimenti delicati e avvalendomi di un leccapentole. Di seguito andrò a mettere il composto in una sac a poche e riempirò i miei stampini mignon in silicone, mettendoli poi in abbattitore negativo a -18 per oltre 1 ora. Per accompagnare questo delizioso semifreddo ho pensato ad una gelee di frutta e nello specifico al lampone, che adoro. Quindi prendo tutta la mia polpa di frutta al lampone e, mettendola in una boule di vetro, la vado a scongelare al microonde finchè non diventa liquida, poi ne prendo un 1/3 e ci sciolgo dentro la colla di pesce (che non deve superare i 65 C°) , amalgamo bene e poi vado ad aggiungerci i restanti 2/3. Passando il tutto in un brik, vado a riempire i miei stampini mignon in silicone e metto in abbattitore negativo a -18. Ovviamente avrò avuto l’accortezza di mettere i miei stampini in silicone su di una teglia, sia per lo spumoso che per la gelee e li tirerò fuori dall’abbattitore 30 minuti circa prima di essere serviti. Ho pensato di arricchire questo piatto con un crumble al cioccolato fondente che ho fatto come di seguito: Prendo il burro, lo zucchero di canna, la farina debole, la farina di nocciole e la farina di mandorle e tutti questi ingredienti insieme li vado a far girare in planetaria piano e per poco tempo, finchè non mi sembra che siano uniti ma in modo piuttosto grossolano. Distendo il mio composto con le mani su di una teglia ricoperta con carta forno, e inforno a 180 C° per 10/15 minuti , dando una sorta di “girata” al composto a metà cottura. Sfornare e mettere a raffreddare a temperatura ambiente. Quando il crumble sarà tiepido andrò ad impastarlo, sempre con le mani, con il cioccolato fondente che avrò sciolto in microonde e che quindi sarà liquido, e che metterò a filo in modo uniforme su tutto il crumble, mettendolo poi a far “tirare” / freddare sempre a temperatura ambiente. Sempre per arricchire il piatto andrò a fare un coulis di lampone, e una ganache alla nocciola, come così di seguito: per il coulus prendo la polpa di frutta al lampone che andrò a rendere liquida sul fuoco o piastra ad induzione, insieme al succo di limone e lo zucchero. Per la ganache prendo la cioccolata bianca e la panna che avrò stiepidito e sciolto su fuoco basso e togliendo dal fuoco ci aggiungerò la pasta di nocciola amalgamando il tutto finchè non si formerà un composto cremoso. Per la mise en place ho usato anche mirtilli e ribes freschi e una pizzicata di granella di pistacchi tostati. Non resta che gustare!