Preparazione

Biscuit: montare con fruste elettriche o in planetaria gli albumi e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere a filo i tuorli, poi incorporare poco alla volta la farina e l’amido di mais precedentemente setacciati insieme, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno per uno spessore di circa 1 cm e infornare a 180°C per circa 7-8 minuti, finché non assume un colore leggermente ambrato.
Meringa italiana: portare acqua e zucchero sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121°C (utilizzando un termometro da cucina). Versare lo sciroppo a filo sugli albumi già montati, mescolando a velocità moderata e poi aumentando la velocità, fino a ottenere un composto lucido e compatto.
Cremoso di yogurt greco: lavorare lo yogurt ben scolato e aggiungere la meringa italiana in due o tre volte. Sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammollata e ben strizzata) in un pentolino o al microonde, avendo cura di non superare i 60-65°C.
Prelevare una parte del composto di yogurt e meringa, unirvi la gelatina sciolta, poi incorporare il tutto al restante composto. Terminare aggiungendo la panna montata.
Gelée di fragole: cuocere le fragole con lo zucchero e, quando il composto raggiunge i 65°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Frullare con un minipimer (facoltativo: filtrare con un colino per eliminare i semini).
Montaggio del dolce: con un anello di acciaio coppare la forma esatta del biscuit. Disporre le fragole tagliate a metà lungo tutta la circonferenza dell’anello, poi versare sopra il composto di yogurt ben livellato.
Mettere in freezer per 1 ora, quindi togliere dal freezer, coprire con la gelée di fragole e decorare a piacere con fragole fresche e foglie di menta.