Preparazione

Iniziare preparando la frolla facendo sabbiare il burro con farina, cacao e la buccia di limone, poi aggiungere lo zucchero, mescolare e aggiungere l’uovo e i tuorli. Far riposare in frigo almeno 30 minuti, trascorsi i quali stendere a 5 mm di spessore, bucherellare e cuocere in bianco a 170° per 15 minuti. Per preparare la crema portare quasi ad ebollizione l’acqua e il succo degli agrumi, poi versare circa i 2/3 nella pastella di uova, zucchero e amido per stemperare il composto, poi unire il composto così ottenuto ai restanti liquidi e rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 82°. Lasciar raffreddare la crema. Per preparare la meringa portare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, nel frattempo che si raggiunge la temperatura iniziare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° versare a filo sugli albumi che montano e continuare a far girare fino a raffreddamento, poi inserirla in una sac a pochè. Quando tutte le preparazioni sono pronte si può assemblare il dolce: riempire il guscio di frolla con la crema, ricoprire con ciuffi di meringa italiana e fiammeggiare se lo si desidera.