Preparazione

Per la meringa all’italiana: unire acqua, zucchero e albumi e mescolare insieme. Trasferire il composto nel microonde e portarlo alla temperatura di 60°C, quindi montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
Per la mousse al mango: mettere in ammollo la gelatina, poi scioglierla con un po’ di purea di mango. Unirla al resto della purea e poi alla meringa. Infine aggiungere la panna semimontata, amalgamando delicatamente.
Per il lemon curd: ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Sbattere le uova con lo zucchero con una frusta a mano, senza montare. In un pentolino scaldare il succo di limone, quindi unire le uova con lo zucchero e cuocere fino a 82°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a 60°C. Aggiungere il burro a pezzetti e la gelatina strizzata, mescolando bene finché il burro non si sarà sciolto completamente.
Per i diamanti al caramello: preparare un caramello a secco; fuori dal fuoco aggiungere la panna, rimettere sul fuoco e incorporare poco alla volta il burro. Trasferire in planetaria, lasciare intiepidire e aggiungere farina, zucchero di canna e un pizzico di sale. Stendere la frolla sottile e lasciarla raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Coppare e cuocere a 180°C per 20 minuti.
Per l’assemblaggio: con una sac à poche riempire a metà i bicchieri con la mousse o il lemon curd, poi aggiungere la meringa, la granella, i biscotti sbriciolati e decorare con il ribes.