Preparazione

Bavarese: tritare il cioccolato bianco e tenere da parte.
In una terrina unire lo zucchero e i tuorli, amalgamando bene con una spatola.
In un pentolino versare il latte insieme alla panna. Incidere la bacca di vaniglia, prelevarne i semi raschiandoli con un coltellino e metterli in infusione nel latte insieme alla bacca stessa. Porre sul fuoco a fiamma dolce.
Quando il composto raggiunge il bollore, rimuovere la bacca di vaniglia.
Stemperare i tuorli zuccherati con un po’ della miscela di latte caldo e vaniglia, poi versare il tutto nel pentolino insieme al resto del latte.
Amalgamare bene con la frusta e far addensare sul fuoco. Una volta pronta, togliere dal fuoco.
Mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla e aggiungerla alla crema calda, continuando a mescolare.
Aggiungere il cioccolato bianco tritato e continuare a mescolare finché non si sarà completamente sciolto.
Filtrare la crema passandola attraverso un colino, quindi versarla negli stampini.
Trasferire in frigorifero a rassodare per almeno una notte, meglio un giorno intero.
Frolla: impastare con il metodo sabbiato unendo farina e burro. Aggiungere poi lo zucchero con gli aromi (zeste di limone e sale) e infine i tuorli.
Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la frolla a uno spessore di 2 mm e formare dei dischi della misura desiderata con un coppapasta.
Cuocere in forno a 160°C per 10-12 minuti.
Coulis: portare sul fuoco i frutti di bosco con due cucchiai di zucchero e uno di rum. Far asciugare leggermente.
Frullare il composto e passarlo al colino.