Preparazione
PER LA MERINGA ALL’ITALIANA: Unire tutti gli ingredienti e mescolarli assieme, dopodiché spostare il composto in microonde e portarlo alla temperatura di 60°C, poi montare in planetaria fino a completo raffreddamento. PER LA MOUSSE AL MANGO: Mettere in ammollo la gelatina, poi scioglierla con un po’ di purea di mango. Unirla alla purea e poi alla meringa. In ultimo aggiungere la panna semimontata. PER IL LEMON CURD: Ammollare la colla di pesce. Sbattere le uova con lo zucchero con una frusta a mano, senza montare. In un pentolino, scaldare il succo di limone. Aggiungere le uova con lo zucchero al succo di limone e cuocere fino a 82°. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a 60°. Unire il burro a pezzetti e la gelatina strizzata e mescolare per bene, finché il burro non si sarà sciolto del tutto. PER I DIAMANTI AL CARAMELLO: Fare un caramello a secco, fuori dal fuoco aggiungere la panna, rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta il burro. Spostare in planetaria, lasciar intiepidire e aggiungere farina e zucchero di canna. Stendere fina la frolla e lasciar raffreddare mezzora in frigo, coppare poi cuocere a 180° per 20 minuti. ASSEMBLAGGIO: Con la sac a poche riempire mezzo bicchiere con la mousse o il lemon curd, poi aggiungere la meringa, la granella, i biscotti e il ribes.