Preparazione

Mousse al mandarino: preparare la meringa italiana cuocendo zucchero e acqua fino a 121°C. Una volta raggiunta la temperatura, versare a filo sugli albumi (con i 2 g di zucchero) mentre montano.
Montare la panna fino a una consistenza morbida, semimontata.
Riscaldare la polpa di mandarino (in alternativa, sbucciare e frullare circa 3 mandarini, poi scolare la polpa ottenuta per eliminare l’acqua in eccesso).
Nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda (l’acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina), strizzarla e aggiungerla alla polpa calda, mescolando fino a scioglierla completamente. Lasciar raffreddare.
Unire delicatamente la meringa italiana alla polpa di mandarino, un po’ per volta, poi incorporare anche la panna semimontata.
Versare il composto negli stampi monoporzione a forma di semisfera (o a piacere) e porre in abbattitore o in freezer fino a completa solidificazione.
Cialda croccante alle nocciole e cacao: ammorbidire il burro fino a ottenere una consistenza a pomata e amalgamarlo con lo zucchero semolato.
Aggiungere gli albumi e infine le polveri setacciate (farina di nocciole e cacao). Miscelare senza montare.
Trasferire il composto in una sac à poche e rivestire gli stampi monoporzione.
Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 5 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare.
Ganache al cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna e lasciare raffreddare fino a ottenere una consistenza cremosa e addensata.
Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta decorativa e creare la rosa (o altra decorazione a piacere). Lasciar rassodare qualche minuto.
Nocciole pralinate: cuocere acqua e zucchero in un pentolino fino a ottenere un caramello color ambrato, circa 160°C (non superare questa temperatura).
Immergere le nocciole nel caramello e formare delle gocce. Lasciar raffreddare qualche secondo.
Composizione: adagiare la semisfera di mousse sulla cialda croccante, decorare con la rosa di ganache e completare con le nocciole pralinate.