Preparazione

Impastare la farina per 3 minuti in impastatrice.
Aggiungere il lievito, la pasta acida e l’acqua poco per volta, in 4 riprese.
Aggiungere il latte.
Una volta formata la maglia glutinica, aggiungere il sale e lo zucchero; quando saranno assorbiti, incorporare il burro e l’olio poco per volta.
Continuare a impastare finché l’impasto sarà morbido e malleabile.
Lasciare riposare l’impasto coperto da un telo per 30 minuti a una temperatura di 28°C.
Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte, la panna e metà dello zucchero.
Nel frattempo, preparare una pastella con l’amido di mais, l’amido di riso, l’altra metà dello zucchero e i tuorli, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, versarlo sulla pastella, mescolare e cuocere sul fuoco fino a un leggero bollore.
Versare la crema su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Riprendere l’impasto e procedere alla spezzatura, formando panini da 30 g ciascuno.
Formare delle palline e appiattirle.
Mettere un cucchiaio di crema al centro di ogni disco e richiudere i bordi verso l’interno, ottenendo di nuovo una forma sferica.
Lasciare lievitare i bocconcini coperti da un telo, finché non raddoppiano di volume.
Spennellare con l’uovo sbattuto e infornare a 180°C per 15 minuti.
Far freddare e cospargere con zucchero a velo.