Preparazione

Preparare il crumble: lavorare il burro a temperatura ambiente con la foglia in planetaria insieme a farina debole, farina di mandorle e zucchero fino a ottenere un composto sbriciolato.
Distribuire il composto sbriciolato su una teglia con carta forno e infornare a 160°C per 10 minuti.
Per la bavarese al limone, preparare la crema inglese: in un pentolino amalgamare i tuorli con lo zucchero e la pasta frutta al limone, poi aggiungere il latte e la panna.
Cuocere il composto sul fuoco portandolo a 85°C, quindi abbattere la crema per raffreddarla rapidamente.
Nel frattempo, montare la panna.
Prelevare una piccola parte della crema fredda e scaldarla per sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Unire la gelatina sciolta al resto della crema, quindi incorporare la panna montata.
Versare la bavarese negli stampi appositi e abbattere.
Per la gelée alla pesca, sciogliere insieme la purea di pesche e lo zucchero, unire la gelatina precedentemente ammollata e il pepe nero q.b.
Versare il composto negli stampi appositi e abbattere.
Per il croccante alle mandorle, tostare le mandorle.
Sciogliere lo zucchero, aggiungere il miele e, una volta sciolto, unire le mandorle tostate.
Stendere il croccante su carta forno, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a cubetti.
Comporre il dolce assemblando bavarese, crumble, gelée alla pesca, glassa al limone e croccante alle mandorle, decorando con foglioline di menta fresca.