Preparazione

Disporre la farina a fontana, versare le uova e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Salare, aggiungere un filo d’olio e amalgamare bene. Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporre in frigorifero per 15-20 minuti.
Tagliare il corpo del calamaro in due parti e ricavare 4 fettine sottili di circa 5×10 cm. Utilizzare gli scarti per preparare un fumetto con carota, sedano, un pezzo di cipolla e qualche pomodorino.
In una bastardella amalgamare il pangrattato, la granella di pistacchio, la menta tritata, sale, pepe e circa 100 g di olio evo. Prendere tre delle fettine di calamaro, distenderle e versare su ciascuna un sottile strato del composto di pangrattato e pistacchio.
Avvolgere le fettine farcite e tenerle unite con l’aiuto di stuzzicadenti. Disporle in un cartoccio di carta alluminio, chiudere bene e infornare a cottura mista a 100°C per 15 minuti.
Frullare la rucola con il grana padano, 10 g di pinoli, la buccia d’arancia grattugiata e olio evo, fino a ottenere un pesto denso: servirà come ripieno dei tortelli.
Stendere la pasta molto sottile, distribuire il pesto di rucola, coprire con un altro strato di pasta e sigillare. Dare la forma desiderata con l’aiuto di un coppapasta.
Controllare la cottura degli involtini di calamaro in forno: se pronti, aprire il cartoccio e farli gratinare per 5 minuti in modalità convenzionale.
Tagliare a mignonette il calamaro rimasto e tostare i pinoli in forno. In una padella antiaderente soffriggere la cipolla con un filo d’olio, aggiungere i pomodorini tagliati a brunoise, saltare e portare a cottura utilizzando il fumetto.
Sfornare gli involtini di calamaro, tagliarli a rondelle e tenerli in caldo nella loro carta di cottura.
Sbollentare i tortelloni in acqua bollente per qualche minuto, scolarli e versarli in padella con i pomodorini. Aggiungere contemporaneamente il calamaro tagliato a mignonette e i pinoli tostati, ultimando la cottura con il fumetto.
Impiattare i tortelloni con il condimento di pomodorini, calamaro e pinoli. Adagiare alcune rondelle di calamaro ripieno, una foglia di basilico e una rosa realizzata con la buccia d’arancia.