Preparazione

In una marmitta versare l’acqua e gli ortaggi tagliati a mirepoix, portare a bollore e far ridurre il brodo di 1/3.
In una planetaria con la foglia impastare la farina e la semola con le uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Rosolare in una casseruola il porro tagliato ad anelli sottili per circa 10 minuti a fuoco moderato, aggiungere le patate precedentemente tagliate a piccoli cubi, 1/2 litro di brodo vegetale e lo zafferano, cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata aggiungere sale e pepe e frullare il tutto.
In un dosatore tritare la rucola con l’aggiunta di poco latte, preparare la besciamella e unire il tutto aggiustando di sale.
Pulire il branzino e ricavare 2 filetti, lasciare marinare in olio e timo, quindi scottare in padella.
In una bowl schiacciare e amalgamare il branzino con parte della crema di patate, lo zenzero grattugiato, i capperi sminuzzati e qualche goccia di crema alla rucola, fino a creare una farcitura omogenea di consistenza compatta.
Procedere con la stesura dell’impasto dei ravioli e farcirlo con il composto ottenuto.
Calare i ravioli in acqua salata a bollore.
In una padella scaldare la crema di patate e saltare i ravioli con poco brodo vegetale, in modo da creare una salsa fluida.
Impiattare guarnendo i ravioli con la crema di patate, la salsa alla rucola e qualche fogliolina di barba di finocchio.