Preparazione

Tapeluco: macinare la carne con un tritacarne a mano (evitare quelli elettrici, che la scaldano) oppure tritarla direttamente a mano.
Far rosolare la carne in olio d’oliva extravergine e burro insieme a un battuto di aglio, cipolla e un pezzetto di lardo, fino a far prendere colore al macinato.
Aggiungere il vino rosso, poi la verza affettata finemente.
Proseguire la cottura per circa un’ora e venti minuti.
Verso fine cottura, aggiungere un trito di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo), sale, pepe e una noce di burro.
Ratatuia: sbianchire tutte le verdure e tagliarle a concassé.
Preparare un soffritto di scalogno, poi aggiungere carote e fagiolini e proseguire la cottura per 5 minuti a fuoco medio.
Aggiungere peperoni e sedano e proseguire per altri 10 minuti.
Dopo altri 10 minuti aggiungere zucchine e melanzane e proseguire per 15 minuti.
Per ultimo aggiungere i pomodorini sbucciati e privati dei semi, sfumare con aceto e zucchero.
Polenta: tostare la polenta con un po’ di olio, timo e sale.
Versarla nell’acqua bollente mescolando per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto omogeneo.
Proseguire la cottura per circa 40 minuti, continuando a mescolare.
Quando la polenta è pronta, formare un tortino con un coppapasta circolare.
Far saltare il tortino in padella con un po’ di burro chiarificato fino a renderlo croccante.
Riduzione di Nebbiolo: versare il vino in una padella antiaderente e farlo asciugare leggermente.
Aggiungere lo zucchero e proseguire la cottura per ridurre ulteriormente i liquidi.