Tortino di tapeluco con polenta scricchiolante, ratatuia croccante e riduzione di nebbiolo. - Chefacademy

Tortino di tapeluco con polenta scricchiolante, ratatuia croccante e riduzione di nebbiolo.

Tortino di tapeluco con polenta scricchiolante, ratatuia croccante e riduzione di nebbiolo.

Ingredienti

Ingredienti:

Tapeluco  320gr,
verza 60gr,
mezza cipolla ,
lardo 10gr,
una testa d’aglio,
vino qb
olio qb
burro qb
alloro rosmarino timo trito
sale qb
pepe qb

Ratatuia.
carote 60gr
peperoni 60gr
zucchine 60gr
pomodori 60gr
melanzane 60gr
sedano 60gr
scalogno qb
olio qb
aceto 15 dl
zucchero 15gr

Polenta:
polenta macinata grossa 250 gr
olio qb
timo qb
sale qb
acqua 1l

Descrizione


Ho scelto questo piatto e ho deciso di rielabolarlo e servirlo con aggiunta di sapori e colori ……..in montagna lo servivo solamente con polenta…… “È andata così: al tempo dei tempi, tredici omaccioni che tornavano dall’isola di San Giulio sul Lago d’Orta, dove si erano recati a venerare le spoglie del Santo Protettore dell’Alto Novarese, giunti là dove ora è Borgomanero, avvertirono d’un tratto stimoli mai provati di un appetito che potremmo meglio chia­mare fame. Era stata a ridestarli l’aria fresca e sottile che vi rifluisce dal Monte Rosa e che, da tempo immemorabile, vi fa prosperare quella che usa chiamarsi industria alimentare. Senonchè i “nostri”, presi dal sacro fervore del pio pellegrinaggio, avevano dimenticato di rinnovare le provviste,Asino e le bisacce cadevano desolatamente vuote sul dorso dell’asinello che li aveva seguiti nel lungo cammino. E poichè questo rosicchiava in quel momento con evidente soddisfazione un cardo offer­tosi alla sua onesta fame, fu suggerito da qualcuno che con uguale soddisfazione lo stesso asinello avrebbe potuto essere rosicchiato dagli affamati padroni, i quali, senza attendere oltre, si diedero a farne braciole. Pare tuttavia che queste rivelassero insospettata durezza, talché fu d’uopo ridurle in minuti frammenti e tenerne la pentola lungamente al fuoco. Sortì una vivanda che i “tredici”, giudicarono eccellente, e che li dispose siffattamente all’ottimismo da indurli a non riprendere il viaggio e a stabilirsi in un luogo che loro sembrò rivelato da San Giulio in persona. Il villaggio che ne nacque, è, col passare dei secoli divenuto città, e i suoi abitanti hanno da gran tempo dimenticato gli usi dei lontanissimi fondatori: non già però la vivanda che è forse all’origine della loro fortuna. E, sostituita con tenera carne di manzo finemente tritata quella bonaria dell’asino della storia, la gettano su un soffritto d’olio e burro profumato da rosmarino, lauro ed aglio; quindi la cuociono a fuoco lento, e quando tutto il sugo è assorbito, la mantengono umida e morbida irrorandola di buon vino nero. Dopo un’ora o poco più tutto è pronto, e può essere servito, meglio se con polenta ben cotta, e se sposato al generoso vino delle colline che si stendono da Maggiora sino a Gattinara e a Ghemme. Il TapuloneQuanto al nome di simile “bontà”, è rimasto sempre lo stesso, e nella non facile lingua locale si pronuncia così: “taplón”. Invano si è tentato di tradurlo in “tapulone” o, peggio, in “tapellon” dai fanatici del volgare… Ad essi però va riconosciuto il commendevole intento di diffondere la saporita vivanda che è tuttora privilegio di un solo paese: Borgomanero, appunto

Preparazione


Preparazione tortino tapeluco: Macinare la carne con un tritacarne a mano – quelli elettrici la scaldano -o tritarla direttamente a mano, farla rosolare con un olio di oliva evo e di burro insieme a un battuto composto di aglio, cipolla e un pezzetto di lardo. Far prendere colore alla macinato e poi aggiungere il vino rosso e poi un la verza affettata finemente.proseguire la cottura per un’ora e venti minuti prima di ultimare la cottura ancora un trito di erbe aromatiche – alloro, rosmarino, timo… – sale, pepe e una noce di burro. Preparazione ratatuia : Per prima sbianchire tutte le verdure e tagliarle tutte a concasse’, poi preparare un soffritto di scalogno ,aggiungere per prima carote e fagiolini ,proseguire cottura per 5 minuti a fuoco medio ,poi aggiungere peperoni e sedano, proseguire per altri 10 minuti,poi aggiungere dopo 10 minuti le succhine e le melanzane e proseguire per 15 minuti ,per ultimo aggiungere i pomodorini sbucciati e privati di seme, sfumare con aceto e zucchero. Preparazione polenta: Prendere la polenta tostarla con un po di olio timo e sale ,poi mettere a bollire in acqua bollente girando senza far formare i grumi e continuare a girare fino a quando non diventa omogenea proseguire la cottura per una quarantina di minuti continunado a girare .Quando la polenta e pronta prendere la polenta e formare un tortino di polenta con un coppa pasta circolare , prendere il tortino a farlo saltare in padello con un po di burro chiarificato . Riduzione di nebbiolo: Prendere il vino versare in una padella antiaderente far asciugare un po e aggiungere lo zucchero per ridurre un po i liquidi.
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