Preparazione

Per il biscuit. montare le uova e i tuorli con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate. Stendere uno strato sottile di impasto su teglia e infornare a 180° per 10/15 min. Crema inglese: Bagnare un pentolino e su fuoco lento scaldare panna e latte. A parte lavorare velocemente il pastello di uova con la vaniglia e zucchero. Aggiungere su fuoco e infine incorporare le farine. Portare il tutto a 82°. Per la bavarese alla nocciola: sciogliere la gelatina in una parte di crema inglese calda. Unire la gelatina alla restante crema inglese e incorporare la pasta di nocciola. Alleggerire il tutto con la panna montata. Con un sac-à-poche disporre la bavarese in uno stampo a cerniera in cui abbiamo disposto la base biscuit imbevuta di bagna al Rum. Per l’ inserimento al mou: preparare il mou scaldando lo zucchero fino a caramellare e versarlo sulla panna calda fuori dal fuoco. Emulsionare velocemente con frusta a mano. Aggiungere il mou al glucosio e alla gelatina scaldata in un goccio di panna e versare in uno stampo a cerniera foderato di pellicola. Porre in abbattitore. Per la Mousse: preparare la ganache scaldando su fuoco la panna con il glucosio, portarla a bollore e versarla sul cioccolato. In ultimo sfumare con il rum. Per la pate a bombe portare su fuoco a 121° lo zucchero sciolto in acqua e versarlo a filo nei turoli che intanto montano in planetaria fino a far raffreddare il composto. Scaldare la gelatina in un goccio di panna, aggiungerla alla ganache alleggerendo il composto e successivamente alleggerire con la pate a bombe. Successivamente incorporare la panna montata. Con la sac-a-poche disporre la mousse sulla bavarese alla nocciola dopo aver sistemato l’ inserimento al mou. Lasciare in abbattitore per circa un’ ora e servire freddo.