Preparazione

Bisquit alla liquirizia: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli a filo. Setacciare insieme la farina, l’amido di mais e la liquirizia in polvere, poi incorporarli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infornare a 200° per circa 7-8 minuti.
Pasta al limone: tagliare i limoni interi in quattro parti, eliminando eventuali semi. Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Inserimento alla mela verde: sbucciare le mele, eliminare il torsolo e frullare fino a ottenere una polpa liscia. Scaldare la polpa con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi versarne una piccola parte del composto caldo sulla gelatina per scioglierla, quindi unire il tutto alla polpa di mela rimasta. Colare in uno stampo fino a circa 1 cm di altezza e lasciare rassodare in freezer.
Crema pasticcera al limone: scaldare in un pentolino la pasta al limone con mezzo bicchiere di latte. In una ciotola unire gli amidi con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia ai tuorli, quindi amalgamare tuorli e amidi. Stemperare il composto con un po’ di pasta al limone e latte caldo, poi versare tutto nel pentolino. Cuocere emulsionando energicamente dal centro verso l’esterno finché non si addensa. Togliere dal fuoco e continuare a lavorare fino a ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare stesa su una teglia foderata con carta da forno.
Meringa italiana: portare a 121° in un pentolino lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. Una volta raggiunti i 121°, versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati, in più riprese. Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Montare la panna.
Assemblaggio del semifreddo: ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla in un po’ di panna riscaldata al microonde. Stemperarla nella crema pasticcera al limone. Incorporare un po’ di meringa italiana nella crema al limone, quindi versare il tutto nella meringa rimasta e mescolare delicatamente. Alleggerire il composto con un po’ di panna montata, poi unire tutto alla panna rimanente.
Coppare il bisquit alla liquirizia con un coppapasta e inzupparlo con la bagna al maraschino.
Colare uno strato di semifreddo al limone nello stampo e lasciare rassodare in freezer.
Inserire il disco di mela verde congelato al centro, poi coprire con un altro strato di semifreddo al limone e far rassodare nuovamente in freezer.
Decorare con la crema al limone.