Preparazione

Biscuit alla vaniglia: incidere la mezza bacca di vaniglia e unire i semi ai tuorli.
Setacciare insieme la farina e l’amido di mais.
In planetaria montare gli albumi con lo zucchero.
Una volta montati, aggiungere a mano i tuorli con la vaniglia versandoli a filo e mescolando dal basso verso l’alto.
Unire infine, sempre a mano, la farina e l’amido setacciati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Stendere l’impasto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 170-180°C per 7-8 minuti.
Una volta freddato, ritagliare con un coppapasta dei dischi delle dimensioni preferite.
Mousse ai frutti tropicali: preparare la meringa italiana versando in un pentolino l’acqua e lo zucchero, mescolando leggermente senza sporcare i bordi, e portando a 121°C sul fuoco.
Nel frattempo montare gli albumi ben fermi in planetaria.
Una volta raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre continuano a montare, fino a ottenere la meringa italiana.
Scaldare la panna e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita.
Unire questo composto alla frutta tropicale frullata a purea.
Montare la panna.
Alleggerire il composto di frutta con la meringa: versare 1/3 della meringa nella frutta e mescolare dal basso verso l’alto; una volta amalgamato, versare il composto nei restanti 2/3 di meringa e mescolare di nuovo.
Incorporare infine la panna montata, sempre delicatamente per non smontare il composto.
Trasferire la mousse in freezer.
Bagna al Martini e alla vodka: sciogliere lo zucchero nell’acqua in un pentolino sul fuoco.
Togliere dal fuoco e aggiungere il Martini o la vodka, mescolando bene.
Composizione: con un sac à poche formare il primo strato di mousse ai frutti sul fondo del bicchiere.
Bagnare un dischetto di biscuit con la bagna al Martini usando un pennello e adagiarlo delicatamente sopra la mousse con delle pinze.
Formare un secondo strato di mousse della stessa altezza del primo.
Bagnare un altro disco di biscuit con la bagna alla vodka e adagiarlo sopra la mousse.
Realizzare un ultimo strato di mousse, sempre rispettando l’altezza degli strati precedenti.
Rifinire con un ciuffo di meringa italiana e servire.