Preparazione

Aprire lo sgombro togliendo la lisca centrale per ottenere i filetti.
In una padella antiaderente tostare il pangrattato con un filo d’olio e un po’ di pepe fino a doratura.
In un’altra padella scaldare tre cucchiai d’olio con l’aglio intero (da scartare in seguito), aggiungere i pinoli, le olive spezzettate a pezzetti e il finocchietto; salare a piacere e far rosolare circa 3 minuti.
Unire al composto il pangrattato tostato e la buccia di limone grattugiata, mescolando bene.
Stendere quasi tutto il composto ottenuto (conservandone una piccola parte) in modo uniforme sui filetti di sgombro, poi arrotolarli e fermarli con uno stuzzicadenti.
In una padella con due cucchiai d’olio caldo, disporre i rotolini di sgombro dal lato del taglio insieme ai pomodorini tagliati a metà, con il taglio rivolto verso il basso; cuocere coperto per circa 3 minuti per lato.
Trasferire i rotolini in forno a 100°C per circa 10 minuti, o comunque fino a quando risultano dorati.
Per la salsa di zucchine: pelare la patata e la zucchina con un pelapatate; far bollire per 10-15 minuti le strisce di buccia ottenute insieme alla patata tagliata a piccoli pezzetti.
Scolare e frullare con un minipimer insieme a un filo d’olio, le foglie di menta e il grana padano, aggiustando di sale, fino a ottenere una salsa di un bel verde brillante.
Riempire i pomodorini con il composto di pangrattato rimasto.
Impiattare disponendo i rotolini di sgombro (privati dello stuzzicadenti) in piedi al centro del piatto, circondati dai pomodorini ripieni, e completare con dei giochi di salsa di zucchine.