Preparazione

-Aprire lo sgombro togliendo la lisca centrale. Su una padella antiaderente far tostare la mollica con un filo d’olio e un pò di pepe fino alla doratura. In un altra padella mettere tre cucchiai d’olio con l’aglio intero(che in seguito scarteremo) i pinoli, le olive spezzettate a piccoli pezzi, il finocchietto e salare a piacere. Facciamo rosolare circa tre minuti ed uniamo al composto la mollica e la buccia di limone grattugiata. Stendiamo quasi tutto di quanto ottenuto (ne conserviamo una piccola parte) in maniera uniforme sui filetti di pesce che andremo poi ad arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti. In una padella con due cucchiai d’olio caldo mettiamo i rotolini di sgombro dal lato del taglio e i pomodorini tagliati a meta’ avendo cura di lasciarli a testa in giù e facciamo cuocere il tutto circa tre minuti per lato tenendo sempre coperto.Dopo passiamo i rotolini in forno a 100 gradi x 10 minuti circa o comunque fino quando siano dorati. Per la salsa di zucchine:pelare la patata e la zucchina con un pelapatate e far bollire 10-15 min le stisce di buccia ottenute con la patata tagliata a piccoli pezzetti.Appena pronti passare in un minipimer con un po d’lio le foglie di menta ed il grana aggiustando di sale e otterremmo una salsa di un bel verde. infine prendiamo quanto rimasto del composto di mollica e riempiamo i pomodorini. Impiattare disponendo i rotolini di sgombro, che avremo privato dello stuzzicadenti, al centro del piatto all’impiedi, i pomodorini intorno e creiamo un gioco con la salsa di zucchine.