Preparazione

Preparare il brodo vegetale: in una casseruola versare acqua fredda e aggiungere sedano, carote e cipolla tagliati a mirepoix da 2 cm. Portare a cottura.
Tagliare la zucchina e il peperone a taglio parmentier e saltarli in padella con olio d’oliva a fuoco vivo per 1 minuto; aggiustare di sale e pepe.
In una casseruola scaldare l’olio d’oliva e tostare il riso per 1 minuto. Bagnare con il brodo caldo, ricoprendo il riso, e proseguire la cottura aggiungendo altro brodo gradualmente fino a cottura ultimata (circa 16 minuti).
Mantecare il risotto fuori dal fuoco con olio d’oliva, lasciar riposare coperto con un canovaccio per 1 minuto, quindi unire la zucchina e il peperone saltati.
Per la crema di pomodoro: scaldare l’olio d’oliva in una casseruola e rosolare la cipolla tagliata a julienne con l’aglio e le patate tagliate alla maxime.
Una volta rosolato il composto, aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e il concentrato di pomodoro. Bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40 minuti.
Frullare la crema e passarla allo chinois. Se necessario, aggiungere xantano per addensare.
Per la foglia di verza: portare a bollore dell’acqua salata e sbollentare la foglia di cavolo verza per 4 minuti, quindi immergerla subito in acqua e ghiaccio.
Scolare la foglia, asciugarla con carta assorbente e rivestirne l’interno di un mestolo dal diametro di 8 cm.
Disporre il risotto all’interno della foglia e richiudere a formare una cupola. Adagiare su una teglia rivestita con carta forno.
Distribuire l’emmenthal tagliato alla parmentier sulla cupola e gratinare in forno statico a 200°C per 8 minuti.
Per le chips di pane: tagliare il pane a 3 mm all’affettatrice e farlo seccare in forno statico a 160°C per 5 minuti.
Per l’impiattamento: disporre una goccia di crema di pomodoro al centro del piatto, posizionare la cupola di verza, adagiarvi sopra la chips di pane e decorare con una foglia di prezzemolo.