Preparazione

Per la pasta: disponete le farine (kamut e grano saraceno, precedentemente miscelate) a fontana e unite gradualmente l’acqua fino a ottenere un impasto solido. Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Riprendete la pasta e dividetela in due parti uguali; stendete entrambe le porzioni fino a ottenere una sfoglia sottile (3-5 mm).
Prendete una bella foglia di prezzemolo e disponetela ben distesa su una sfoglia, poi ricoprite il tutto con l’altra sfoglia di pasta.
Stendete di nuovo le due sfoglie sovrapposte in modo da farle aderire bene tra loro.
Con un coppapasta ricavate dei quadrotti, avendo cura di centrare perfettamente la parte in cui avete inserito la foglia di prezzemolo (dovrete ottenere 2 quadrotti, uno con la foglia e uno senza).
Per la farcia: strizzate bene la mozzarella e tagliatela finemente; unitela allo speck precedentemente tagliato in striscioline sottili.
Trasferite il composto nel mixer con un filo d’olio, qualche foglia di prezzemolo, noce moscata, parmigiano, sale e pepe q.b.; aggiungete il rosso d’uovo e frullate.
Con il composto ottenuto formate delle quenelle e passatele velocemente in padella con burro (possibilmente chiarificato).
A parte, tagliate a dadini la mollica di pane raffermo e passatela in padella con una noce di burro, 2 cucchiai di pomodoro pelato, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un cucchiaino di brandy, fino a ottenere un pane ben tostato; riducetelo poi in granella.
Quando l’acqua bolle, versate i 2 quadrotti di pasta (compreso quello con la foglia di prezzemolo) e cuocete per qualche minuto.
Scolate i quadrotti e passateli in padella con burro fuso aromatizzato al prezzemolo, saltando per qualche secondo.
Nel piatto di portata disponete il quadrotto senza foglia, adagiatevi sopra 2 quenelle di mozzarella e speck, poi coprite con il quadrotto di pasta con la foglia di prezzemolo.
Servite ben caldo, spolverando con la granella di pane tostato e completando con una colatura di burro aromatizzato al prezzemolo.