Preparazione

Setacciare la farina 00 e la semola, unirle e impastarle in planetaria insieme alle uova e ai tuorli fino a ottenere un impasto lavorabile. Formare una palla, chiuderla in busta sottovuoto e lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora.
Mondare i friarielli e lessarli in acqua bollente per 10 minuti, poi raffreddarli in un bowl con acqua e ghiaccio. Tenere da parte qualche foglia più bella per la decorazione finale, frullare il resto nel Bimby e filtrare con un passino. Conservare la salsa in frigorifero in un bowl con pellicola a contatto.
Sciogliere a bagnomaria il pecorino con la panna, aggiungere il pepe. Tenere da parte 200 g del composto e trasferire il resto negli stampi di silicone, abbattendo a -18°C.
Tagliare il guanciale a listarelle di 2 mm e farne sciogliere il grasso in padella con 4 g di olio extravergine di oliva.
Dividere la pasta in 4 pezzi e stenderla con la macchina stendi pasta fino allo spessore 1, spolverando di tanto in tanto con farina. Con un coppapasta ricavare 12 quadrati. Estrarre la crema di pecorino dall'abbattitore e disporne una porzione al centro di ogni quadrato; inumidire i lati con un pennello e dell'acqua, quindi chiudere formando i tortelli.
Ricavare 4 quadrati di carta forno da 15 cm. Al centro di ciascuno disporre 25 g di parmigiano, stenderlo con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 5 cm di diametro. Passare ogni foglio nel microonde per 10 secondi alla massima potenza, finché il parmigiano non inizia a sciogliersi, poi far raffreddare per ottenere la cialda croccante.
Portare a bollore abbondante acqua salata in una casseruola. Nel frattempo scaldare la crema di friarielli e quella di pecorino portandole a 50°C. Cuocere i tortelli in acqua per circa 30 secondi, scolarli con una ramina e trasferirli nel pentolino con il guanciale, facendoli insaporire nel grasso rimasto.
Impiattare su 4 piatti caldi: stendere con un cucchiaio la salsa di friarielli a sinistra e quella di pecorino a destra. Adagiare 3 tortelli su ciascun piatto, staccare la cialda di parmigiano dalla carta forno e posizionarla tra i tortelli. Decorare con le foglie di menta e di friarielli tenute da parte.