Tortelli con ripieno liquido di pecorino, friarielli guanciale e parmigiano croccante - Chefacademy

Tortelli con ripieno liquido di pecorino, friarielli guanciale e parmigiano croccante

Tortelli con ripieno liquido di pecorino, friarielli guanciale e parmigiano croccante

Ingredienti


  • 1000 g di acqua

  • 550 g di farina 00

  • 500 g di panna

  • 400 g di friarielli

  • 300 g di cubetti di ghiaccio

  • 200 g di pecorino romano grattato

  • 200 g di uova

  • 100 g di parmigiano

  • 60 g di tuorlo

  • 50 g di semola

  • 50 di guanciale

  • 15 g di olio extravergine di oliva

  • 1 g di foglie di menta

  • sale e pepe q.b


ATTREZZATURA

  • Macchina stendi pasta

  • Coppapasta quadrato

  • Trinciante

  • Pentolino

  • Stampi di silicone

  • Abbattitore

  • Ramina

  • Pennello

  • Casseruola

  • Bimby

  • Passino

  • Cucchiaio

  • Padella

  • Microonde

  • Carta forno

  • Pellicola

  • Passino

  • Planetaria

  • Contenitori

  • Busta sottovuoto

  • Macchina sottovuoto

  • Bowl


 

Descrizione


Tortelli con ripieno liquido di pecorino, friarielli guanciale e cialda di parmigiano croccante

Preparazione



  • Setacciare le farine unirle e aggiungere insieme alle uova e i tuorli nell’ impastatrice fino ad ottenere una consistenza da poter lavorare, tirar fuori l’ impasto e stenderlo a mano, formare una palla metterla in una busta sottovuoto sigillarla e lasciarla riposare mezz’ora in frigo.

  • Mondare i friarielli, lessarli in acqua bollente per 10 minuti, raffreddare in un bowl con acqua e ghiaccio, tenere da parte qualche foglia più bella per decorare, frullare il resto nel bimby e filtrare in un passino. Tenere la salsa in frigo con pellicola a contatto in un bowl.

  • Far sciogliere a bagnomaria il pecorino e la panna,  aggiungere il pepe tenere da parte 200 g di prodotto e trasferire il resto del composto negli stampi di silicone e abbattere a -18 gradi

  • Tagliare il guanciale a listarelle di 2 millimetri e far sciogliere il grasso in una padella con 4 g di olio .

  • Prendere la pasta tagliarla in 4 fette e iniziare a stenderla nella macchina stendi pasta fino ad arrivare allo spessore 1 , spolverare con della farina la sfoglia di tanto in tanto , con un coppapasta formare 12 quadrati , tirare fuori dall’ abbattitore la crema di pecorino e metterla sopra i quadrati, con un pennello e dell’acqua inumidire il lati e chiudere formando dei tortelli.

  •  Tagliare la carta forno e ricavatene 4 quadrati da 15 cm, posizionare al centro di ciascuno di essi 25 g di parmigiano con il dorso del cucchiaio stendete il formaggio per formare un cerchio del diametro di 5 cm  Ora mettete ciascun foglio nel forno microonde per 10 secondi, alla massima potenza, fino a quando il parmigiano comincerà a sciogliersi, far raffreddare.

  • Far bollire in una casseruola abbondante acqua, salarla , scaldare la crema di broccoli e quella di pecorino arrivando a 50 gradi , versare i tortelli nell’acqua e cuocere per circa 30 secondi scolare con una ramina e trasferirli nel pentolino con il guanciale croccante facendoli insaporire con il grasso rimasto.

  • In 4 piatti caldi , con l ‘aiuto di un cucchiaio stendere a sinistra la salsa di cime di rapa e a destra quella di pecorino, adagiare 3 tortelli sulle , staccare la cialda di parmigiano dalla carta forno e metterla tra la pasta, decorare con le foglie di menta e di friarielli tenute da parte.


 
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