Preparazione

Per i frollini, montare il burro stemperato a 14°C insieme allo zucchero e alla cannella in una planetaria munita di frusta, fino a che il burro non risulterà molto spumoso, poi abbassare la velocità e andare ad aggiungere a filo il latte. Poi sostituire la frusta con la foglia ed incorporare la farina precedentemente setacciata, cercando di lavorare il meno possibile. Preparate una sac-à-poche con punta a stella e riempitela con la frolla. Lasciate riposare un attimo e preriscaldate il forno a 180°C. dressare i frollini su una teglia con carta da forno e dargli le forme desiderate, poi infornare a 170°C per 20/30 minuti. Preparare la crema pasticcera al caffè scaldando il latte e il caffè in un pentolino mettendovi in infusione l’anice, la noce moscata e la bacca di vaniglia privata dei semi che saranno messi nei tuorli. Nel frattempo preparare una pastella con i tuorli mescolandoli prima con lo zucchero, cercando di essere il più veloci possibili per non farlo cristallizzare, e poi aggiungervi gli amidi setacciati insieme. Quando il latte ha raggiunto il bollore, versarne i 2/3 sui tuorli, emulsionare energicamente e poi unirei le due miscele nella pentola e cuocere fino a 85°C, mescolando continuamente. Quando la crema è pronta, stenderla su una teglia con carta da forno, mettere la pellicola a contatto e abbattere subito. Per facilitarne il raffreddamento, conviene stenderla più sottile possibile. Pesare il burro, tagliarlo a cubetti e ammorbidirlo in microonde portandolo a 14°C. Metterlo poi nella boule di una planetaria munita di frusta e iniziare a montare ad alta velocità finchè il burro non risulterà ben spumoso. Rallentare al velocità della macchina e aggiungere la crema pasticcera al caffè scartandone la bacca di vaniglia e l’anice, quando si sarà amalgamato aumentare la velocità e controllare la consistenza della crema stessa, che deve risultare ben soffice, senza tuttavia lavorarla troppo in planetaria; infatti se il burro si riscalda eccessivamente, essa tenderà a separarsi dai grassi e a smontare. Mettere la crema in una sac-à-poche e conservare in frigo. Quando i frollini si saranno raffreddati, farcirli con la crema mousseline e accoppiarne due della stessa dimensione.