Preparazione

Per i frollini, stemperare il burro a 14°C e montarlo in planetaria con la frusta insieme allo zucchero e alla cannella, fino a renderlo molto spumoso.
Abbassare la velocità e aggiungere a filo il latte.
Sostituire la frusta con la foglia e incorporare la farina precedentemente setacciata, lavorando l’impasto il meno possibile.
Riempire una sac-à-poche con punta a stella con la frolla ottenuta e lasciarla riposare un attimo.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Dressare i frollini su una teglia con carta da forno, dando loro le forme desiderate.
Infornare a 170°C per 20-30 minuti.
Per la crema pasticcera al caffè, scaldare in un pentolino il latte e il caffè, mettendo in infusione l’anice stellato, la noce moscata e la bacca di vaniglia privata dei semi (i semi vanno aggiunti ai tuorli).
Nel frattempo, preparare una pastella mescolando velocemente i tuorli con lo zucchero, per evitare che cristallizzi, poi aggiungere gli amidi setacciati insieme.
Quando il latte raggiunge il bollore, versarne i 2/3 sui tuorli ed emulsionare energicamente.
Unire le due miscele nella pentola e cuocere fino a 85°C, mescolando continuamente.
Quando la crema è pronta, stenderla su una teglia con carta da forno il più sottile possibile, coprire con pellicola a contatto e abbattere subito per farla raffreddare rapidamente.
Pesare il burro, tagliarlo a cubetti e ammorbidirlo in microonde portandolo a 14°C.
Metterlo nella boule della planetaria con la frusta e montarlo ad alta velocità finché non risulta ben spumoso.
Rallentare la velocità e aggiungere la crema pasticcera al caffè, dopo averne scartato la bacca di vaniglia e l’anice.
Quando gli ingredienti si sono amalgamati, aumentare la velocità e controllare la consistenza della crema, che deve risultare ben soffice, senza lavorarla troppo per evitare che il burro si scaldi e la crema smonti.
Mettere la crema mousseline in una sac-à-poche e conservare in frigorifero.
Quando i frollini si sono raffreddati, farcirli con la crema mousseline e accoppiarne due della stessa dimensione.