Preparazione

Sfoglia: lavorare il burro con una parte della farina per formare il panetto e farlo riposare in frigo.
Impastare la farina restante con il sale e l’acqua.
Inserire il panetto di burro nell’impasto e chiuderlo con 4 pieghe.
Porre la sfoglia in frigo per circa 1 ora. Ripetere il procedimento per 4 volte.
Stendere la pasta fino a raggiungere 3 mm di spessore, bucherellarla, spennellarla con un tuorlo e cospargerla di zucchero.
Ricavare dei rettangoli e infornare a 170°C finché non saranno dorati.
Bignè: versare l’acqua con il sale e il burro in un pentolino e portare a bollore.
Unire la farina e far asciugare il composto creando il cosiddetto “polentino”.
Trasferire l’impasto nella planetaria con il gancio a foglia, attendere che si raffreddi, poi incorporare le uova poco per volta.
Raggiunta la consistenza ideale, modellare i bignè con l’aiuto di una tasca da pasticcere.
Cuocere i bignè a 200°C.
Crema allo zabaione: scaldare il latte e la panna.
Mescolare a parte amido, zucchero e tuorli.
Quando il latte arriva a bollore, aggiungere il composto di tuorli e far cuocere.
Aromatizzare la crema con la pasta zabaione.
Crema al mascarpone: montare il mascarpone con lo zucchero a velo e incorporare la panna montata.
Assemblaggio: disporre sul fondo un rettangolo di sfoglia, formare uno strato di crema allo zabaione e coprire con un altro rettangolo di sfoglia.
Farcire i bignè con la crema al mascarpone e glassarli con il caramello.
Posizionare i bignè sul dolce e decorare con panna montata.