Preparazione

Meringa svizzera: inserire gli albumi e lo zucchero nella boule e montare. Trasferire il composto in un sac à poche e formare delle meringhe su una teglia foderata con carta da forno. Infornare a 85°C per due o tre ore.
Frolla al cacao: ammorbidire il burro e inserirlo nella boule. Aggiungere lo zucchero e montare la massa. Incorporare le uova una alla volta, continuando a montare con la frusta fino a ottenere un composto ben montato.
Unire delicatamente farina e cacao (precedentemente miscelati) al composto, facendo attenzione a non far sgonfiare la montata. Trasferire nel sac à poche e formare il composto negli stampi.
Infornare la frolla in forno preriscaldato a 175°C per circa 8 minuti.
Crema pasticcera al mirtillo: portare quasi a bollore la polpa di mirtillo insieme al latte.
In una ciotola separata, unire tuorli, zucchero e le farine (amido di riso, amido di mais, farina), eliminando eventuali grumi fino a formare un pastello omogeneo.
Temperare il pastello unendo meno di un terzo della polpa di mirtillo calda, mescolando bene. Versare quindi la massa temperata nel resto della polpa bollente.
Mescolare con la frusta fino a ottenere un composto denso. Stendere la crema su una teglia e abbattere la temperatura in frigorifero o congelatore.
Composizione del dolce: unire la crema pasticcera con pezzi di meringa non troppo piccoli, anzi piuttosto grandi e omogenei, poiché servono anche a dare struttura al dolce ed evitare che la crema esca dai bordi.
Distribuire la crema con i pezzi di meringa tra due dischi di frolla al cacao.
Impiattare decorando con meringa e fiori di tè.