Preparazione

Meringhe: inserire albumi e zucchero nella boulle, montare, inserire nel sac à poche e formare delle meringhe su carta da forno infornare a 85° per due o tre ore. Frolla al cioccolato: Ammorbidire il burro, inserire nella boulle, aggiungere lo zucchero e montare la massa. Aggiungere un uovo alla volta continuando a usare la frusta fino a quando il composto non è del tutto montato. In fine aggiungere delicatamente la farina ed il cacao (uniti precedentemente), facendo attenzione a non sgonfiare la montata. Inserire nello sac à poche e versare il composto in stampi. Infornare (preriscaldato) a 175° per circa 8 minuti. Crema pasticcera al lampone: Portar quasi a bollore la polpa di mirtillo con il latte. Separatamente unite tuorli, zucchero e le farine, eliminare i possibili grumi, formando un pastello. Unite meno di un terzo della polpa al pastello e mescolare (temperaggio), successivamente unite la massa temperata alla polpa bollente. Mescolare con la frusta, fino ad ottenere un composto denso. Stendere il composto su una teglia e abbattere la temperatura inserendola nel frigo o congelatore. Composizione dolce ed impiattamento: Unire la crema da utilizzare, con pezzi di meringhe, questi non devono essere troppo piccoli, anzi piu grandi e omogenei sono meglio è, essi servono anche come struttura del dolce, evitano infatti che le due frolle facciano fuori uscire la crema. Successivamente, inserire la crema tra due frolle. Piatto, decorato con meringa e fiori di tè.