Tiramisù peppermite - Chefacademy

Tiramisù peppermite

Tiramisù peppermite

Preparazione


Per la preparazione dei savoiardi : Fare una doppia montata quindi montare tuorli e 75grammi di zucchero da una parte e albumi e 35grammi di zucchero da un altra(quest’ultimo deve essere semi montato) . Unire le masse incorporando prima una parte del composto degli albumi nei tuorli, quando i due composti si equivalgono come struttura mettere tutto il composto di albumi e tuorli negli albumi. Amalgamare infine le farine precedentemente setacciate. Cuocere a 170°C per 12 minuti. Preparazione base semifreddo: versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Cuocere il composto fino al raggiungimento della temperatura di 121°C. Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, incominciare a montare i tuorli. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità delle fruste(o della planetaria, per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo nei tuoli e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. Per la crema al mascarpone: aggiungere il mascarpone a filo nella base semifreddo e miscielare. Dopodiche aggiungere panna e menta(precedentemente lasciata in ammollo nella panna per una notte circa e finemente tagliata). Infine aggiungere la colla di pesce(precedentemente lasciata in ammollo con 5 volte il suo peso in acqua). Lasciare raffreddare. Per l’assemblaggio del dolce iniziare bagnando i savoiardi in una bagna di caffe e liquore, ponendoli come base in uno stampo. Versare su di essi ,con l’ausilio di una sacca a poche, la crema al mascarpone, infine spolverare il tutto con del cacao in polvere. Lasciare riposare in frigo.
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