Preparazione

Pan di spagna: montare le uova, lo zucchero e i tuorli con la buccia di limone grattugiata. Incorporare a mano la farina setacciata. Infornare a 160°C per circa 20 minuti. Appena cotto, far riposare per 24 ore.
Tagliare il pan di spagna a metà: lasciare una parte intera per la bagna con lo sciroppo di ananas, l’altra tagliarla a cubetti.
Sciroppo di ananas: tagliare metà dell’ananas a fettine sottili e l’altra metà a cubetti. Metter acqua e zucchero sul fuoco lento e far caramellare. Aggiungere l’ananas a cubetti, alzare il fuoco e cuocere finché non diventano color ambrato. Far riposare.
Ananas spadellata: mettere sul fuoco lo zucchero di canna; appena inizia a colorirsi, aggiungere le fettine di ananas, la buccia di limone grattugiata e il rum. Spadellare a fuoco alto.
Crema diplomatica alla menta: unire i semi della bacca di vaniglia ai tuorli e allo zucchero, frustare a mano e aggiungere farina e amido di riso. Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, versarlo poi sul composto di tuorli, riportare tutto nel pentolino e cuocere altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e continuare a frustare finché non si addensa. Far riposare.
Montare a parte la panna con lo zucchero. Alleggerire la crema pesante unendo la panna montata, amalgamando e inserendo lo sciroppo alla menta.
Sciroppo alla menta: tritare la menta con metà dello zucchero. Mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero restante e il trito di menta, portare a bollore. Filtrare con un colino a maglia stretta e far riposare.
Assemblaggio: bagnare con lo sciroppo di ananas la parte intera del pan di spagna, farcire con la crema alla menta e ricoprire con i cubetti di ananas usati per lo sciroppo.
Ricoprire il tutto formando una cupola con i cubetti di pan di spagna e spolverare con zucchero a velo.
Disporre le fettine di ananas al rum ai lati e sulla cupola a piacere, decorando con qualche fogliolina di menta e ciuffi di crema.