Preparazione

Sgusciare i gamberi, tenendo da parte gusci e teste per la bisque.
Preparare una mirepoix di sedano e carota, e un trito di cipolla.
In una pentola, rosolare la cipolla tritata fino a doratura, poi aggiungere carota e sedano e farli rosolare a loro volta.
Versare nella pentola i gusci e le teste dei gamberi insieme al soffritto di sedano, carota e cipolla; lasciare soffriggere un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci per far uscire il succo e insaporire il fondo.
Aggiungere il vino bianco e sfumare a fiamma vivace fino a completa evaporazione dell’alcol.
Aggiungere il ghiaccio e farlo sciogliere, poi versare l’acqua fino a ricoprire completamente teste e gusci.
Aggiungere i pomodori tagliati a concassé e lasciare cuocere per circa 40-50 minuti.
Filtrare la bisque con un colino a maglie strette, schiacciando bene teste e gusci per estrarre tutto il succo saporito.
Rimettere la bisque filtrata sul fuoco e lasciare cuocere ancora per circa 5-10 minuti.
Tenere da parte due gamberi interi; tagliare i restanti in piccole porzioni.
Preparare un trito di cipolla e farlo rosolare in una pentola, poi aggiungere il riso venere e sfumare con un po’ di vino bianco.
Aggiungere una parte della bisque e portare a cottura il riso per circa 30 minuti, versando i gamberi tagliati a pezzi 2 minuti prima della fine della cottura, fino a ottenere un composto omogeneo.
In una padella, far cuocere i due gamberi interi con un po’ di burro per circa 2 minuti.
Versare la bisque rimasta come base sul piatto; disporre il riso al centro con l’aiuto di un coppapasta per dargli la forma desiderata.
Decorare con i due gamberi interi, salare, pepare e servire.