Preparazione

Preparare l’olio al basilico: centrifugare le foglie di basilico e unire l’olio EVO. Tostare le mandorle in forno a 200 °C per 5 minuti, poi tritarle a coltello.
Preparare la farcia: privare il filetto di baccalà della pelle e delle spine, quindi farlo insaporire in padella con il burro e il cipollotto tagliato a chiffonade. Aggiungere il latte, le zeste di lime e la maggiorana, e cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe, lasciar freddare e scolare dal liquido in eccesso.
Frullare metà del baccalà cotto e unire il mascarpone, amalgamando bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Preparare l’impasto: impastare farina, tuorli, uova intere e sale per 10-15 minuti. Lasciar riposare l’impasto avvolto nella pellicola per circa mezz’ora.
Stendere la pasta e tagliarla in rettangoli. Farcire ciascun rettangolo con 30 g di farcia e chiudere a formare i ravioloni.
Cuocere i ravioloni in acqua bollente per 5 minuti, scolarli e mantecarli nella salsa beurre blanc.
Preparare la beurre blanc: tagliare a chiffonade il cipollotto e metterlo in una casseruola con il succo di lime, l’aceto di riso, sale e pepe bianco. Far bollire fino a ridurre il liquido a circa 2 cucchiai, poi filtrare.
Togliere dal fuoco e incorporare subito 2 pezzetti di burro freddo, montando con una frusta. Rimettere su fuoco molto basso e continuare a incorporare il resto del burro un pezzetto alla volta, sbattendo, fino a ottenere una salsa densa e cremosa.
Preparare l’aria al basilico: centrifugare il basilico e unire lecitina e acqua. Frullare con un mini pimer per circa 2 minuti fino a ottenere una schiuma leggera.
Comporre il piatto: adagiare i ravioloni mantecati con la beurre blanc, spolverizzare con le mandorle tostate tritate, distribuire alcune gocce di olio al basilico e decorare a piacere con l’aria al basilico.