Preparazione

per il carré: salare, pepare e chiudere in un cartoccio con rosmarino e aglio lasciando fuori le ossa. Infornare a 180°C per circa 20 minuti. Per il fondo legato: mondare e tagliare a tocchetti sedano, carota e cipolla. In una casseruola far rosolare molto bene la cipolla, aggiungere successivamente carota e sedano e far rosolare. Aggiungere le ossa dell’agnello e far rosolare molto bene. Sfumare con vino rosso e aggiungere acqua molto fredda quando l’alcool è evaporato. Unire un bouquet garni composto da rosmarino-alloro-salvia. Aggiungere del concentrato di pomodoro e lasciar andare a riduzione. Una volta ridotto, filtrare e legare con del burro freddo. Per la salsa: in una casseruola portare a ebollizione i mirtilli con lo zucchero e un goccio di acqua se necessaria. Frullare, filtrare e lasciar raffreddare. Per le verdure: tagliare a cubetti il sedano rapa, sbollentarlo e ripassarlo in padella con burro e sale. Sbianchire le cimette di cavolo romanesco e lucidarle in padella con del burro.