ANATRA, CARAMELLO SALATO, LIQUIRIZIA E LIMONE
ANATRA, CARAMELLO SALATO, LIQUIRIZIA E LIMONE
Ingredienti
Per l’anatraÂ
Petto d’anatra -> 1500 g (5)
Sale all’arancia -> 40 g
Timo -> 30 g
Aglio -> 50 g
Olio di semi -> 150 g
Per la salsa al caramello salato
Zucchero -> 260 g
Burro -> 120 g
Panna fresca -> 200 g
Sale -> 10 g
Per la salsa alla liquiriziaÂ
Acqua -> 500 ml
Liquirizia in polvere -> 50 g
Xantana -> 3 g
Per la spuma al limoneÂ
Acqua -> 300 g
Succo di limone ->200 g
Xantana -> 4 g
Per il contorno
Carote -> 100 g
Fagiolini -> 150 g
Patate -> 150 g
Burro -> 50 g
Sale -> 10 g
Petto d’anatra -> 1500 g (5)
Sale all’arancia -> 40 g
Timo -> 30 g
Aglio -> 50 g
Olio di semi -> 150 g
Per la salsa al caramello salato
Zucchero -> 260 g
Burro -> 120 g
Panna fresca -> 200 g
Sale -> 10 g
Per la salsa alla liquiriziaÂ
Acqua -> 500 ml
Liquirizia in polvere -> 50 g
Xantana -> 3 g
Per la spuma al limoneÂ
Acqua -> 300 g
Succo di limone ->200 g
Xantana -> 4 g
Per il contorno
Carote -> 100 g
Fagiolini -> 150 g
Patate -> 150 g
Burro -> 50 g
Sale -> 10 g
Descrizione
Petto d’anatra profumato con timo e sale all’arancia. Una salsa al caramello salato e una crema alla liquirizia che giocano sui contrasti e le sfumature di dolce, salato e amaro. Una spuma al limone che dona freschezza ed acidità . Verdure saltate in padella con un occhio alla stagionalità per completare il piatto.
Petto d’anatra profumato con timo e sale all’arancia. Una salsa al caramello salato e una crema alla liquirizia che giocano sui contrasti e le sfumature di dolce, salato e amaro. Una spuma al limone che dona freschezza ed acidità . Verdure saltate in padella con un occhio alla stagionalità per completare il piatto.
Preparazione
Per l’anatraÂ
Pulire e rifilare leggermente i petti d’anatra; incidere leggermente i petti sul lato della pelle senza arrivare alla carne e massaggiarli con il sale aromatizzato all’arancia; mettere i petti in una padella poggiati sul lato della pelle a fuoco basso e lasciarli rosolare dolcemente per tre-quattro minuti con timo e aglio; alzare il fuoco e continuare la rosolatura girandoli sul lato della carne per un altro minuto
Finire la cottura dei petti in forno a 130°C fino ad arrivare ai 60°C al cuore
Lasciar riposare i petti su una griglia coperti per cinque minuti
Per la salsa al caramello salato
Lasciar sciogliere a fuoco basso in un pentolino lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno ma non bruciato; aggiungere fuori fuoco il burro a tocchetti mescolando con una frusta; aggiungere il sale; aggiungere la panna calda
Per la salsa alla liquirizia
Sciogliere la liquirizia in acqua scaldandola in un pentolino a fuoco basso; filtrare il liquido; aggiungere la xantana ed emulsionare con un frullatore ad immersione
Per la spuma di limone
Addizionare acqua, succo di limone e xantana; emulsionare con un frullatore ad immersione; filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con una carica di protossido di azoto; riporre in frigorifero
Per il contorno
Mondare i fagiolini e sbianchirli per un minuto in acqua salata bollente
Mondare le carote, tagliarle a fetta in senso longitudinale con una mandolina o un’affettatrice; sbianchirle per pochi secondi in acqua acidulata
Pelare le patate; utilizzare uno scavino per ottenere delle sfere della grandezza di una nocciola; sbianchirle tre minuti in acqua salata bollente
Ripassare fagiolini, carote e patate in una padella con del burro caldo; aggiustare di sale
Per completare il piatto
In un piatto piano disporre la salsa al caramello salato sul fondo in maniera irregolare; dividere a metà in senso longitudinale il petto d’anatra e disporne una metà sul piatto; posizionare le verdure sul lato opposto alla carne; completare con la spuma di limone e la salsa alla liquirizia
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