Preparazione

Per l'anatra: pulire e rifilare leggermente i petti d'anatra; incidere leggermente il lato della pelle senza arrivare alla carne e massaggiarli con il sale all'arancia.
Disporre i petti in padella dal lato della pelle a fuoco basso e farli rosolare dolcemente per 3-4 minuti insieme a timo e aglio; alzare il fuoco, girarli sul lato della carne e continuare la rosolatura per un altro minuto.
Finire la cottura dei petti in forno a 130°C fino ad arrivare a 60°C al cuore.
Lasciar riposare i petti su una griglia, coperti, per 5 minuti.
Per la salsa al caramello salato: sciogliere a fuoco basso lo zucchero in un pentolino fino a ottenere un caramello bruno ma non bruciato.
Aggiungere fuori dal fuoco il burro a tocchetti mescolando con una frusta, poi il sale e infine la panna calda.
Per la salsa alla liquirizia: sciogliere la liquirizia in acqua scaldandola in un pentolino a fuoco basso; filtrare il liquido.
Aggiungere la xantana ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Per la spuma al limone: unire acqua, succo di limone e xantana; emulsionare con un frullatore ad immersione e filtrare il composto.
Inserire il composto in un sifone con una carica di protossido di azoto e riporre in frigorifero.
Per il contorno: mondare i fagiolini e sbianchirli per un minuto in acqua salata bollente.
Mondare le carote, tagliarle a fette in senso longitudinale con una mandolina o affettatrice, e sbianchirle per pochi secondi in acqua acidulata.
Pelare le patate e, con uno scavino, ottenere delle sfere della grandezza di una nocciola; sbianchirle per tre minuti in acqua salata bollente.
Ripassare fagiolini, carote e patate in padella con burro caldo; aggiustare di sale.
Per completare il piatto: disporre la salsa al caramello salato sul fondo del piatto in maniera irregolare.
Dividere a metà in senso longitudinale il petto d'anatra e disporne una metà sul piatto; posizionare le verdure sul lato opposto alla carne.
Completare con la spuma al limone e la salsa alla liquirizia.