ANATRA, CARAMELLO SALATO, LIQUIRIZIA E LIMONE - Chefacademy

ANATRA, CARAMELLO SALATO, LIQUIRIZIA E LIMONE

ANATRA, CARAMELLO SALATO, LIQUIRIZIA E LIMONE

Ingredienti

Per l’anatra 

  • Petto d’anatra -> 1500 g (5)

  • Sale all’arancia -> 40 g

  • Timo -> 30 g

  • Aglio -> 50 g

  • Olio di semi -> 150 g


Per la salsa al caramello salato

  • Zucchero -> 260 g

  • Burro -> 120 g

  • Panna fresca -> 200 g

  • Sale -> 10 g


Per la salsa alla liquirizia 

  • Acqua -> 500 ml

  • Liquirizia in polvere -> 50 g

  • Xantana -> 3 g


Per la spuma al limone 

  • Acqua -> 300 g

  • Succo di limone ->200 g

  • Xantana -> 4 g


Per il contorno

  • Carote -> 100 g

  • Fagiolini -> 150 g

  • Patate -> 150 g

  • Burro -> 50 g

  • Sale -> 10 g

Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Petto d’anatra profumato con timo e sale all’arancia. Una salsa al caramello salato e una crema alla liquirizia che giocano sui contrasti e le sfumature di dolce, salato e amaro. Una spuma al limone che dona freschezza ed acidità. Verdure saltate in padella con un occhio alla stagionalità per completare il piatto.

Preparazione


Per l’anatra 

  • Pulire e rifilare leggermente i petti d’anatra; incidere leggermente i petti sul lato della pelle senza arrivare alla carne e massaggiarli con il sale aromatizzato all’arancia; mettere i petti in una padella poggiati sul lato della pelle a fuoco basso e lasciarli rosolare dolcemente per tre-quattro minuti con timo e aglio; alzare il fuoco e continuare la rosolatura girandoli sul lato della carne per un altro minuto

  • Finire la cottura dei petti in forno a 130°C fino ad arrivare ai 60°C al cuore

  • Lasciar riposare i petti su una griglia coperti per cinque minuti


Per la salsa al caramello salato

Lasciar sciogliere a fuoco basso in un pentolino lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno ma non bruciato; aggiungere fuori fuoco il burro a tocchetti mescolando con una frusta; aggiungere il sale; aggiungere la panna calda

Per la salsa alla liquirizia

Sciogliere la liquirizia in acqua scaldandola in un pentolino a fuoco basso; filtrare il liquido; aggiungere la xantana ed emulsionare con un frullatore ad immersione

Per la spuma di limone

Addizionare acqua, succo di limone e xantana; emulsionare con un frullatore ad immersione; filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con una carica di protossido di azoto; riporre in frigorifero

Per il contorno

  • Mondare i fagiolini e sbianchirli per un minuto in acqua salata bollente

  • Mondare le carote, tagliarle a fetta in senso longitudinale con una mandolina o un’affettatrice; sbianchirle per pochi secondi in acqua acidulata

  • Pelare le patate; utilizzare uno scavino per ottenere delle sfere della grandezza di una nocciola; sbianchirle tre minuti in acqua salata bollente

  • Ripassare fagiolini, carote e patate in una padella con del burro caldo; aggiustare di sale


Per completare il piatto

In un piatto piano disporre la salsa al caramello salato sul fondo in maniera irregolare; dividere a metà in senso longitudinale il petto d’anatra e disporne una metà sul piatto; posizionare le verdure sul lato opposto alla carne; completare con la spuma di limone e la salsa alla liquirizia
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