Preparazione

Preparare il biscuit al cacao senza farina: in planetaria montare gli albumi a neve con lo zucchero. Setacciare il cacao in polvere. A montatura ultimata, fuori dalla planetaria aggiungere i tuorli mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto; incorporare infine il cacao setacciato con delicatezza. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e infornare a 200°C per 5 minuti. Mettere da parte.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua.
Preparare la crema pasticcera al lime: far bollire il latte fresco in un pentolino. In un altro contenitore mescolare con la frusta i tuorli, lo zucchero, gli amidi, i semi della bacca di vaniglia, la buccia e il succo di lime. Appena il latte inizia a bollire, versarne una piccola parte nel composto di tuorli mescolando velocemente con la frusta, poi versare il tutto nel latte rimanente continuando a mescolare. Quando il composto comincia ad addensarsi togliere dal fuoco, sempre mescolando, e lasciare raffreddare.
Preparare la bagna al cacao: in un pentolino portare a bollore acqua, zucchero, cacao e la bacca di vaniglia. Togliere dal fuoco e, quando la temperatura scende sotto gli 80°C, aggiungere il Passito Umbria Bianco IGT.
Preparare la meringa all’italiana: in un pentolino far bollire acqua, zucchero e miele. In planetaria iniziare a montare gli albumi con lo zucchero a ‘becco di pappagallo’. Portare lo sciroppo a 121°C e versarlo in 3 volte sugli albumi montati; aggiungere anche la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Far raffreddare il composto continuando a montare in planetaria.
Montare la panna.
Assemblare il semifreddo: alleggerire i tre composti per renderli più simili tra loro e facilitarne la miscelazione senza smontarli. Versare 1/3 della meringa sulla crema pasticcera al lime e mescolare delicatamente; unire 1/3 della panna montata al composto di crema e meringa, poi versare quest’ultimo sulla panna rimanente, mescolando con delicatezza per non smontare il tutto. Trasferire in una sac à poche e riporre in frigorifero.
Con l’aiuto di un ring foderato internamente con una fascia di acetato e protetto da pellicola, comporre il semifreddo: adagiare sul fondo un disco di biscuit al cacao (ritagliato con un ring più piccolo rispetto a quello usato per il montaggio), distribuire delicatamente il composto dalla sac à poche sopra il biscuit, aggiungere un secondo disco di biscuit, spennellarlo con la bagna al cacao e distribuire alcune gocce di cioccolato fondente. Versare ancora il composto livellando bene la superficie e riporre in congelatore.
Quando il semifreddo ha raggiunto una consistenza solida, con le mani scaldate rimuovere il ring, adagiare il dolce su un piatto da dessert e decorare con lamponi freschi e qualche pezzo di cioccolato fondente.