Preparazione

Per la frolla: in planetaria, lavorare con la foglia burro, zucchero, uova e fava tonka grattugiata.
Aggiungere la farina e amalgamare velocemente, poi rifinire la frolla a mano.
Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Cuocere la frolla a 165°C per circa 30 minuti.
Per la crema inglese: preparare la crema con latte, panna, zucchero, tuorli e vaniglia, portandola a 85°C, poi abbattere in temperatura.
Per la bavarese al pistacchio: montare la panna. Sciogliere la gelatina (precedentemente ammollata) in una parte della crema inglese, poi unire la pasta di pistacchio.
Unire le due creme e infine incorporare delicatamente la panna montata, facendo attenzione a non smontare il composto.
Colare la bavarese negli stampi appositi e abbattere in negativo.
Per il cremoso al caramello: preparare un caramello a secco con lo zucchero di canna. Una volta pronto, aggiungere la panna e i tuorli.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a ebollizione, poi aggiungere il burro (e il burro di cacao) e la gelatina precedentemente ammollata.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare il cremoso al caramello.
Per la glassa colorata: in un pentolino unire acqua, zucchero e glucosio.
Nel frattempo, sciogliere il cioccolato bianco con il latte caldo e aggiungere il colorante.
Unire il composto di cioccolato al composto di acqua e zucchero, portare a 104°C e togliere dal fuoco.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e far raffreddare la glassa prima dell’utilizzo.
Assemblare il dolce componendo la base di frolla con il cremoso al caramello e la bavarese al pistacchio, glassando infine con la glassa colorata.