Preparazione

Per la frolla mettiamo nella planetaria burro zucchero uova e fava tonka grattugiata e lavoriamo il composto con foglia, infine aggiungere le farine amalgamare velocemente e rifinire la frolla a mano. Avvolgere nella pellicola e far riposare per circa 1 ora. Dopo cuocere a 165 per circa 30 min. Preparare la crema inglese portarla ad 85° ed abbattere. Nel frattempo per la bavarese montare la panna, sciogliere la gelatina in una parte di crema inglese e aggiungere la pasta pistacchio alla crema inglese. Unire le creme infine aggiungere la panna facendo attenzione a non smontare il composto. Mettere negli appositi stampi ed abbattere. Per il cremoso al caramello,in un pentolino preparare il caramello a secco con lo zucchero, una volta pronto aggiungere la panna, i tuorli, riporre sul fuoco fino ad ebollizione, infine il burro di cacao e la gelatina precedentemente ammollata. Mettere la pellicola a contatto e far freddare il composto. Per la glassa colorata, in un pentolino mettere acqua zucchero glucosio, nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco con il latte caldo e aggiungere il colorante. Unire il composto di cioccolato nel composto di acqua e zucchero portare a 104° e togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e far raffreddare.