Preparazione

•Iniziamo preparando il biscuit al cacao senza farina: in planetaria montiamo gli albumi a neve con lo zucchero; setacciamo il cacao in polvere; finito di montare gli albumi, fuori dalla planetaria aggiungiamo i tuorli mescolando delicatamente dall’alto verso in basso avendo la cura di non smontare il composto; aggiungiamo per ultimo il cacao setacciato mescolando con delicatezza; stendiamo il composto su una teglia con carta da forno e inforniamo a 200ºC per 5 minuti. Mettiamo da parte; •Mettiamo a bagno con l’acqua la gelatina; •Ora prepariamo la crema pasticcera: In un pentolino far bollire il latte fresco; in un altro contenitore mettere i tuorli con lo zucchero, gli amidi, i semi della bacca di vaniglia, la buccia e il succo di lime mescolando bene il tutto con la frusta; Appena comincia a bollire il latte aggiungiamo una piccola parte nel composto contenente tuorli, zucchero, amidi e aromi mescolando velocemente con la frusta; versiamo il composto sul latte rimanente sempre mescolando; appena comincia ad addensare togliamo il composto dal fuoco sempre mescolando; raffreddiamo il tutto; •Per preparare la bagna al cacao mettiamo l’acqua in un pentolino con lo zucchero e il cacao e la bacca di vaniglia a bollire; togliamo dal fuoco e quando la temperatura del composto scende al di sotto dei 80ºC aggiungiamo il passito Umbria Bianco IGT; •Ora procediamo con la meringa all’italiana: In un pentolino facciamo bollire acqua, zucchero e miele; in planetaria cominciamo a montare gli albumi con lo zucchero “a becco di pappagallo”; portare lo sciroppo a 121ºC e poi versiamo in 3 step negli albumi montati; versiamo inoltre anche la gelatina precedentemente ammollata e strizzata; facciamo raffreddare il tutto con la planetaria; * Per ultimo montiamo la panna; * Prendiamo la crema pasticcera al lime, la meringa all’italiana e la panna montata e andiamo a mescolare i 3 composti alleggerendoli e rendendoli più simili tra di loro per una corretta miscelazione senza smontare i composti: prendiamo 1/3 della meringa e versiamo sulla boulle contenente la crema pasticcera al lime; una volta mescolati delicatamente i 2 composti prendiamo 1/3 della panna montata e versiamo sul composto di crema con meringa; versiamo il composto di crema e meringa sulla rimanente panna e mescoliamo delicatamente il tutto avendo la cura di non smontare il composto; adagiamo in una sac-a-poche e mettiamo in frigo; * Con l’aiuto di un ring protetto da una pellicola e foderato all’interno da una fascia di acetato andiamo a montare il semifreddo: Adagiamo il biscuit ritagliato con un ring di dimensione più piccola rispetto al ring che utilizziamo per montare il semifreddo; Adagiamo il composto della sac-a-poche delicatamente sopra il biscuit; Mettiamo un altro biscuit al cacao; con l’aiuto di un pennello andiamo a spargere la bagna sul biscuit; mettiamo delle gocce di cioccolato fondente; versiamo ancora il composto con la sac-a-poche livellando bene e mettiamo in congelatore. Quando ha acquisito una consistenza solida con le mani scaldate togliamo il ring, adagiamo il dolce su un piatto da dessert decorato con lamponi e qualche pezzo di cioccolato fondente.