Mousse yogurt, cioccolato e mirtillo
Mousse yogurt, cioccolato e mirtillo
Ingredienti
Per la mousse allo yogurt: 125 g yogurt, 50 g meringa italiana, 4 g gelatina, 160 g panna montata, 30 g acqua, 160 g zucchero, 90 g albumi
Per la gelée al mirtillo: 100 g polpa di mirtillo, 12 g zucchero, 3 g gelatina
Per la mousse al cioccolato: 170 g latte, 335 g panna, 6 g gelatina, 195 g cioccolato
Per la ganache al caffè: 100 g cioccolato al latte, 60 g panna, 25 g pasta di caffè, 5 g glucosio
Per il coulis di mirtillo: 80 g polpa di mirtillo, 100 g zucchero
Per il crumble al cioccolato: 38 g acqua, 100 g zucchero, 40 g cioccolato al latte
Per la gelatina alla fragola/caviale alla fragola: 100 g polpa di fragola, 50 g zucchero, 25 g acqua, 2 g agar agar
Per la gelée al mirtillo: 100 g polpa di mirtillo, 12 g zucchero, 3 g gelatina
Per la mousse al cioccolato: 170 g latte, 335 g panna, 6 g gelatina, 195 g cioccolato
Per la ganache al caffè: 100 g cioccolato al latte, 60 g panna, 25 g pasta di caffè, 5 g glucosio
Per il coulis di mirtillo: 80 g polpa di mirtillo, 100 g zucchero
Per il crumble al cioccolato: 38 g acqua, 100 g zucchero, 40 g cioccolato al latte
Per la gelatina alla fragola/caviale alla fragola: 100 g polpa di fragola, 50 g zucchero, 25 g acqua, 2 g agar agar
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert da pasticceria composto da più strati ed elementi golosi: mousse allo yogurt, gelée di mirtillo, mousse al cioccolato e una serie di preparazioni di accompagnamento come ganache al caffè, coulis di mirtillo, crumble al cioccolato e caviale di fragola. Una ricetta elaborata, perfetta per chi vuole cimentarsi in un mignon da vera Chef Academy.
Un dessert da pasticceria composto da più strati ed elementi golosi: mousse allo yogurt, gelée di mirtillo, mousse al cioccolato e una serie di preparazioni di accompagnamento come ganache al caffè, coulis di mirtillo, crumble al cioccolato e caviale di fragola. Una ricetta elaborata, perfetta per chi vuole cimentarsi in un mignon da vera Chef Academy.
Preparazione
Preparare la meringa all’italiana con gli ingredienti indicati (zucchero, acqua e albumi).
Per la mousse allo yogurt: scaldare 30 g di panna e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita. Unire alla panna restante montata, aggiungere lo yogurt e infine la meringa italiana. Riporre in abbattitore.
Per la gelée al mirtillo: scaldare la polpa di mirtillo con lo zucchero e aggiungere la gelatina quando la temperatura scende. Versare in abbattitore sopra lo strato di mousse allo yogurt.
Per la mousse al cioccolato: scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, colare sul cioccolato ed emulsionare con il minipimer. Unire la panna montata e versare in abbattitore sopra la gelée.
Per la ganache al caffè: mettere tutti gli ingredienti insieme nel microonde e amalgamare bene, lasciar raffreddare.
Per il coulis di mirtillo: portare a bollore la polpa di mirtillo con lo zucchero e lasciar raffreddare.
Per il crumble al cioccolato: portare acqua e zucchero a 135°C e colare sul cioccolato.
Per la gelatina alla fragola: mettere tutti gli ingredienti insieme e portare a bollore in modo che l’agar agar si attivi. Colare una parte del composto in stampini e riporre in abbattitore. Con la restante parte, preparare il caviale: versare gocce di gelatina con una siringa nell’olio, in modo che si formino piccole sfere.
Assemblare il dolce e decorare a piacere.
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