Preparazione

Per i savoiardi: montare separatamente i tuorli con 75 g di zucchero e gli albumi con 35 g di zucchero (questi ultimi devono risultare semi montati).
Unire le due masse incorporando prima una parte del composto di albumi nei tuorli; quando le due strutture sono simili, versare tutto il composto di tuorli nel composto di albumi.
Amalgamare infine la farina e la fecola precedentemente setacciate.
Cuocere a 170°C per 12 minuti.
Per la base semifreddo: versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando fino a sciogliere lo zucchero, portando il composto a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, iniziare a montare i tuorli.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, abbassare la velocità delle fruste (o della planetaria, per evitare che lo sciroppo si disperda sulle pareti della ciotola), versare metà dello sciroppo nei tuorli e poi aumentare nuovamente la velocità.
Attendere qualche secondo e continuare a versare a filo lo sciroppo rimanente, senza versarlo direttamente sulla frusta.
Per la crema al mascarpone: aggiungere il mascarpone a filo nella base semifreddo e mescolare.
Aggiungere la panna e la menta peperita (precedentemente lasciata in ammollo nella panna per una notte circa e poi tagliata finemente).
Aggiungere infine la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso.
Lasciare raffreddare la crema.
Per l’assemblaggio: bagnare i savoiardi in una bagna di caffè e liquore e disporli come base in uno stampo.
Versare sopra la crema al mascarpone con l’ausilio di una sac à poche.
Spolverare il tutto con cacao in polvere e lasciare riposare in frigorifero.